社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

40軒目 あえて薄切りを売る焼肉店

あえて薄切りを売る焼肉店

東京苑(東京)

あえて薄切りの肉 東京苑(東京)

 焼肉店のコンサルティングをしているとステーキがメニューある店が多い。そのような店の経営母体の多くは食肉問屋である。

 いい肉を扱っているのはわかるが「ステーキを食べに焼き肉店に来るのだろうか?」という疑問があった。

 そのような場合、オーナーに聞くと「いや結構出るんですよ」と答えが返ってきた。しかし、このオーナーは不振だから私に相談に来ているわけで、そこに何か原因があると私は思っていたわけだ。

 その疑問を解決してくれた店を今日は紹介しよう。豊島区大塚の東京苑である。祐天寺の3号店などは予約がとれない店である。

 10年くらい前、東京では正泰苑がいっせいを風靡していた。そして、大阪では但馬屋がブレイクしかけていた。正泰苑は最高級和牛のディスカウントの走りの店で、すでに牛角で実現した焼肉の大衆化を一歩すすめ、焼肉高級店の大衆化に貢献した。但馬屋も同様であったが、この店のウリは一頭買いであった。

 但馬屋を見て、「焼き肉屋は部位を売るようになる」と一頭飼いで様々部位を提案することを予言した。ちなみに、最近では伝票一頭買いというシステムがあり、まず、一頭買いをして、食肉問屋と契約して必要のない部位は決められたグラム単価でひきとってもらうシステムが増えた。



 肉を知れば知るほど、どツボにはまる。知りすぎた人になるからだ。商売には、「よくわからないんだけど、おいしいよね」と言う食本来の機能の売り方をする店とお勉強いただきおいしさを自覚させる勉強売りという店がある。

 例えば、ワインバーが地方で繁盛しないのは、ワインが習慣化されていないことにある。習慣化されないなのであれば、お勉強してまでも飲もうと思わないし、習慣されているビールのが理屈なしにうまい。実際、安いは、誰が飲んでも「おいしいね」とは言わないだろう。ワインについてある程度知識がなければおしくは感じないものだ。これをお勉強いただく店と私は最近言っている。

 前フリが長くなったが、東京苑は理屈抜きでとにかくうまい。うんちくも書いていない。だから、お客様もどんな肉かはあまり考えないだろう。でも、秦オーナーは芝浦に足を運び、最高の和牛を選んでいることを私は知っている。



 その非常識さを表したのが、「10秒ロース」だ。片面5秒ずつ焼くという商品だ。もちろん最高の肉を使っている。その最高の肉を薄切りにして、甘めの濃いもみダレでもんである。しかも、すき焼きのように生たまごで食べる。

 焼肉のお勉強を重ねると厚い肉を塩味でかみしめて食べると“通”だが、東京苑では薄い濃いもみだれでもんだ最高肉をたまごをつけて食べる。これがうまい!かくして、肉肉しくて焼き肉店がつかみきれなかった女性客をつかみ独自のスタイルを築いたのだ。

 〆もユニークで海鮮石焼リゾットとプリンが定番。焼き肉屋の繁盛の秘訣は当たり前の中にあった。

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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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