社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

38軒目 グループ客にフォーカスする


グループ客にフォーカスする

北海しゃぶしゃぶ(札幌)

 以前、札幌の友人に「しゃぶしゃぶでもどうです?」と聞かれて、「ああ札幌の人も牛肉食べるんだ」と安心した。なぜならば、北海道人は牛をあまり食べな いイメージがあった。しかし、それは大きな間違いだった。なぜならば、テーブルに置かれた肉は、確実に牛肉では無かったからだ。

 東京がゴールデンウイークで高速道路が大渋滞のころ、札幌の風物詩である花見が始まる。その札幌の花見は実に面白い。なぜならば、桜の下で、じんぎすか んを煙もうもう、焼いているのだから・・札幌の人間は、根っからのラム好きなのだろうか?はたまた、このミスマッチが好きなのだろうか?

これは私の常に抱いている疑問だ。

ラムに限らず、お赤飯だっておかしい。甘いのだから。そう考えると、北海道は実にユニークな食文化を持っていると言えるだろう。

 そんな私が驚いたのがこの札幌友人にもてなされたしゃぶしゃぶ屋だ。札幌出張のおり彼に連れていかれたおすすめのじんぎすかん屋も一巡したころ、「いよ いよ」という感じで、「大久保さん、まだ、『北海しゃぶしゃぶ』には行ってなかったですよね?」としゃぶしゃぶ屋を訪れることになった。

 しかし、冒頭にも書いたが、私は、この質問を聞いて安心してしまった。「ようやくラムは卒業か」と。そして、札幌にも「東京や大阪のようにしゃぶしゃぶ の老舗があるんだ」と思った。しかし、店に到着すると、そうではないことがすぐわかった。ラムを使ったしゃぶしゃぶだから「北海しゃぶしゃぶ」という店名 だと一瞬でわかった。
 
 「北海道しゃぶしゃぶ」は基本的に予約制だ。この店は6名様以上のグループにフォーカスしていて、6名以上で予約するとVIP会員になれるようになって いる。VIP会員は食べ放題でなんとお一人様2960円(サービス料、消費税込み)だ。食べ飲み放題でもなんとお一人様3760円(同じくサービス料、消 費税込み)。活タラバをつけても4800円(やはりサービス料、消費税込み)。お客さんの予算を考えた設定になっている。しかし、6名以上で予約すれば効 率がいい。


 まず、鮮やかに盛られたラム肉と、野菜がやってくる。味としては豚のしゃぶしゃぶと牛のしゃぶしゃぶの中間といったところ。意外とクセがなく、結構な量を食べることができる。

 おかわりをすると、初回の綺麗な盛り付けとはちょっと雰囲気が変わり豪快に盛り付けた皿がくる。この盛りを繰り返すとお腹がいっぱいになる。だんだん汁が濁り、とんこつラーメンのスープのようになり、その汁にラーメンを入れ、塩・コショウして仕上げとなる。

 もともと日本のしゃぶしゃぶは中国の羊のしゃぶしゃぶ鍋を起源とするものらしい。確かに、こんな鍋もオツだ。この店のグループを狙いの予約制は結構人気がある。郷土料理店のようで、しっかりノウハウがあるように感じた。

http://r.tabelog.com/hokkaido/A0101/A010103/1004112/

 

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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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