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社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

36軒目 地裏で看板がないのに100席を満席にする店


裏路地で看板がないのに
100席を満席にする店

「希味」(京都・四条烏丸)

 

 京都四条烏丸の程近く、室町という寂れた呉服街がある。灯りのまったくない路地だ。友人の松村さんはこの界隈で生まれ育ったそうだが、彼をして「こんな 場所で店をやる人はいません」と言わしめる。そんな場所に、看板もなく、100席もある客席を満杯にする店がある。「創作料理と寿司の希味」だ。

  

 私の事務所で「夢―商通信」という繁盛店を取材してビデオにまとめるコンテンツをやっているが、実は「希味」を5年ほど前に取材した。このころの「希 味」は違う場所で洋食の創作料理の繁盛店だった。20皿以上の料理をコースで提供して3000円という驚くべきコストパフォーマンスであった。

 その場所が立ち退きになり、違う場所に移った。連日予約で一杯だった店は、少し店が小さくなり、次の展開を考えるようになったとオーナーの藤原さんは言う。ちょうど、いい町屋の物件を見つけたのがこの店だった。
 
 藤原さんはアルバイトやパートをしている女性スタッフから「寿司屋に行きたいけど、寿司屋は値段がわからないので行けない」とい話を耳にした。「確かに 安い店もあるけど、店に行くことに馴染まないと怖くていけないな」と思い、この店の構想を思いついたそうだ。

 「若い人に雰囲気のいい店にゆっくりお腹一杯寿司を食べて欲しい」それがコンセプトだ。店の料理は基本、2000円と3000円。4000円と5000 円があるが、予約をしていないと食べられない。いかに、2000円、3000円にこだわっているかがわかる。

  

 料理は、以前の「希味」同様皿数が多い。合計20種類の料理を出すというスタンスは変えていない。前菜から始まり、これでもか、これでもかと料理は続く。いっぱい料理が出てくるのがわかっている私ですら、「まだ出てくるのか」と思うほどだ。

 そして、〆は寿司だ。寿司懐石だと、寿司は少し少なめに出すが、「お腹いっぱいになって欲しい」という「希味」には少なめという言葉は存在しないようだ。


 デザートだって、二品でる。粋な店でお腹一杯になりたいなら、ぜひお立ち寄りください。満席の日が多いのでくれぐれも予約はお忘れなく。 HPはこちらより


 

 大久保先生の飲食見学会がまもなく開催です。

     
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 千葉を舞台に、「地元で永く愛され続ける」、「遠方からもお客様がやってくる」「地産地消」で大繁盛している、元気なお店を回ります。
 
※このツアーは終了しました。ご参加ありがとうございました。

 

     
     

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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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