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社長のための「コラム&NEWS」
今とるべき「飲食店の緊急対策」

「飲食店の緊急対策」

 

 震災にあわれたかたに心よりお見舞い申し上げます。
皆様が一日も早く普段の生活に戻れるように心よりお祈り申し上げます。

 飲食店はもっとも身近なレジャーです。人を勇気付け、明日への希望を与えるのが使命です。こういうときこそ、店で今を感じ、日々の苦しさやたいへんさを忘れてしまうような愛を求めています。

 飲食店は大切な役割をお店は担いますので、店舗が無事であるならば、どんなに厳しい環境にあろうと、笑顔を絶やさず、営業してください。

 できることで良いです。どうしたら、喜ばれるか考えて、即、行動してください!
飲食店から、世の中を元気にしましょう。飲食店から、やさしいや温かさや愛を発信しましょう。


 緊急対策ノウハウ

 ●自粛ムードにどう対応するか?

 外食は元気と活力を与えるものであり、自粛ムードは日常マーケットの食事需要から解消されるでしょう。ただし、職場の人が集まる歓迎会・送迎会・暑気払いなどの会社の行事は今後も減っていくと思われます。

 もし店が無事であったなら、そのことに感謝して、これからお亡くなりになったかたのためにも元気にがんばっていく決意とその表明をする必要があります。例えば、顧客に無地の葉書で震災にあわれた人への哀悼のことばと、世の中を元気にするために自分たちはがんばるという決意を送るのはいいです。

 そして、こういう時期は遠くのお客様より、足元商圏を固めることが大切です。近くの人やよく来てくれる人の役に立ち、何かあれば気軽に利用していただかねばなりません。そのために足かせになる贅肉を減らします。

 そして、「食べておいしかった」という喜びや、楽しかったという喜びを自然に心から感じていただくにはどうすればいいか考えます。POPやメニューブックの表現のようなテクニックではだめです。心が大切です。

 そのためには、「自分でお客様が支払う対価を払ってでも来たいか?」という問いをスタッフ全員が自問自答する必要があります。そして、そうでないならば、そう思えるようなスタッフ全員による真剣な取り組みが必要です。ひとりでもそう思わない人がいるなら、その原因を克服する必要があります。

 自粛ムード克服の鍵は、お客様に対する愛であり、その愛を表現することを「しっかりやりきっている」と思える各自のモチベーションしかありません。人を減らしたりすることは簡単ですが、「困っているときは皆困っている」からこそ、安易に人減らしをせず考える必要があります。


 ●食材流通困難にどう対応するか?

 震災の影響は足の早い家禽類から影響が出ていますね。

 しかしながら、一年間、動いてみないと食材の需給関係がどうなるのかは読めません。また、「何が流通できるのか」、「何が不足するのか」が読めません。ですので、しばらくの間、なるべくこだわりの表現しすぎないことです。いかようにでも変更できる余地を残す必要があります。


 ●放射能の風評被害対策

 そして、一番深刻なことは、放射能飛散の問題でしょう。

 情報が大衆化した今、制御が不能です。また、消費者地震が情報の選別ができない今、情報に振り回される危険性があります。

 ただし、消費者も不安です。「だれから買うか?」が重要視される時代となるでしょう。そのためには、自分自身も仕入れに対する哲学を持つ必要があります。

 汚染地域に対してはどうするのか?風評地域に対してはどうするのか?そして、勉強会も必要ですね。

 ただし、その哲学は自分たちの心にとめておいて、聞かれたらスタッフ全員が、答えられるくらいでいいでしょう。しっかり、お客様と信頼関係が構築できていれば、それで十分だからです。

 このような食材の流通が困難なときは信用の構築につながります。お金は一時的なものですが、信用は末代まで続きます。

 この時期にどういう商売をするかがその店の今後に大きな影響を与えるでしょう。

 危機に瀕するからこそ、すべては進化します。

 この時期は神様が与えた試練だと思い、たいへんな時期ですが、「飲食店はお客様に元気や希望を与える重要なしごとだ」というプライドをもってその先にある希望を目指してがんばりましょう。

 あなたができることを確実にすれば、世の中は良くなります。

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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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