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社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

31軒目「その土地に合わせたコンセプトで繁盛」


その土地に合わせたコンセプトで繁盛!


スイスから友人のフランソワが来日した。彼にとって日本ははじめてで、「伝統的なローカルフードが食べたい」と言った。豪華な会席ではなく、日 本のソウルを感じるものを提供する店・・そう言われて私が思いついたのが、「尚文」である。

 私たちは山を目指した。尚文は群馬県利根郡みなかみ町にある。



 尚文は山人料理を提供する人気の料理宿であり、まだ若い阿部兄弟で経営している。まず、弟の達也さんに、山菜が採れる山の案内をしてもらう。 達也さんは鹿や猪の猟を行う。だから、ガタイがいい。

 4月下旬とはいえ、冬は雪深いみなかみである。まだ、雪解け水が勢いよく流れる状況であり、山菜はフキノトウがピークを過ぎ、こごみが出始め たくらいだ。タラの芽などもあるが、山菜の季節にはまだ遠い。



 そうは言っても、種類は少ないが量はある。達也さんは次から次へと籠に入れた。
尚文は露天風呂がふたつ、内湯の温泉がふたつずつある。時間帯で貸切となる。

 今回、用意してもらったのは露天風呂がある部屋。少し広めで雰囲気もいい。内装はコマ目に改装しているので常連客でも飽きない。
 
 さて、食事だ。食事はダイニングで提供を受ける。ダイニングは個室になっている。山人料理ということで、おもに山菜、郷土の野菜、川魚、野鳥 獣を提供する。


 今回は、先ほどとれた山菜の調理をお願いした。

 こごみはかるく茹でておひたしに、フキノトウやタラの芽、よもぎは天ぷらで提供してくれた。

 この季節提供している群馬麦豚もなかなかいける。焼いた麦豚を自家製の味噌をつけながら食べるといった志向だ。

 締めは舞茸の炊き込みご飯だった。「お腹がいっぱいでしたら、夜食のおにぎりにいたします」心配りも余念がない。



 翌日はフランソワに「自家製の味噌を作るので見るか」と気遣ってくれた。フランソワ写真をとりながら、メモをしっかりととってい た。
 
 尚文は以前はふつうの旅館だった言う。蟹を出したり、鮑を出したりしていたのだろう?「なぜ人はみなかみにやってくるのだろうか?」を突き詰 めた結果、山にある食材に答を見出した。そして、「山人料理」というコンセプトにいきついた。もちろん、それに合わせてしつらえも変えた。

 その料理やサービスが評判となり、予約がとりづらい宿となった。若いオーナーではあるが、このような行き届いたサービスのおかげで、予約がと ても取りづらい宿となっている。水上で大箱の温泉旅館もいいが、ぜひ、ご一考あれ。



山人料理 「尚文」

群馬県利根郡みなかみ町網子277
電話0287-72-2466

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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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