社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

28軒目 「いきな穴子料理店」


「穴子料理 ます味」(東京・四谷)


 天然の穴子は安定して獲れない。江戸前の穴子となればなお獲れない。中国産のうなぎが騒がれているが、大衆的な穴子も中国産が多い。当然のご とく穴子料理の専門店は少ないということになる。

 四谷の裏路地に知る人ぞ知る穴子料理店がある。ます味である。穴子の造りから、フルコースで楽しませてくれる。

 私も穴子の刺身と聞いて正直驚いた。

穴子は〆るとすぐに臭いが回ってしまうと言う。直前まで水槽に入れておきさっさと捌いて提供する。

 穴子は神奈川県の金沢八景から築地に入り、店に届く。穴子には競りが無いそうだ。どうしても入らないときは、松島産を使うらし い。

 テーブルにつくと前菜が三点盛りで出てくる。その中に穴子の肝煮があるが、絶妙な味わいである。



お酒は、店の名前「ます味」だけに眞澄の枡酒がいい。塩を添えて提供してくれる。



二皿目に薄づくりの刺身が出てくる。それをポン酢で食べる。



口に含んでみると確かに穴子が主張している。けして生臭くない。

穴子の鍋物が続く。山椒と七味が深い味わいに香りを加える。



中身が少なくなると主人が鍋を傾ける。その傾けた鍋に大さじ一杯ほどのご飯を入れてくれる。味わいは和風リゾットといった印象であ る。



そして、香ばしく焼き上げた白焼きに塩を添えて提供される。白焼きと蒲焼は3年ものの穴子を使うそうだ。ワサビを添えると穴子の甘みが口の中に 広がる。



 コースも終盤に近づく。揚げ物が続く。アナゴというと何と言っても寿司と天ぷら。ます味の天ぷらもいける。



〆は穴子丼。甘みが口に広がるが、砂糖は使っていないと、主人の増井司さん。増井さんは自然の食材は体にやさしいという哲学を持 つ。



最後は島根産の蜆汁だ。



 穴子専門店という珍しい業態だがしっかりとお客様の心を掴んでいる。要予約なのでご注意を。


穴子料理 ます味
東京都新宿区荒木町11-2北斗四谷ビルB1F
電話 03-3356-5938

ホームページ http://r.gnavi.co.jp/g612000/

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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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