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社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

26軒目 「手打ちパスタで行列ができる店」


「イル・コラッジオ」(石川県野々市町)


 金沢市のとなりに石川郡野々市町という町があります。昔はほとんど店が無かったのですが、出店が相次ぎ、金沢近郊でも屈指の激戦地となりまし た。

 この激戦地に地域の女性に愛され、繁盛しているイタリアンがあります。それが、イル・コラッジオです。



このオーナーの西田氏はイタリアでパスタを学んだそうで、そのイタリア人から学んだ「魂をこめるパスタ」を毎日打ち続けます。

 店の人気は何と言っても手打ちパスタです。毎日、打ち立てのパスタにこだわります。それも種類が多い。イカスミを練りこんだタリアッテレ、キ タッラ、トルッテリ、ラビオリ、ガルガネッリなどなど非常に種類が多いのです。このような手打ちパスタの店は地方では非常に珍しいです。



 一般に地方ではショートパスタはなかなか売れません。したがって、このような品揃えで繁盛まで持っていくには、絶対的な商品力、そして、それ を信じる忍耐力が非常に重要になります。

 その理由は日本の面の文化にあります。日本では、もともと、うどんやそばといった長い麺が存在する環境下で、パスタ=スパゲティという構図で 食の普及、浸透したことが大きくからです。どちらかというと、小さなポーションのパスタはおかずや、おつまみ的な感覚があり、それで食事とすることに馴染 まないのです。



 その一方で、ロングパスタはオペレーション面では難しいです。結果、多くのイタリアンは乾麺のスパゲティに依存するか、市販の数少ない生麺に 妥協し営業しています。しかし、このやりかただとチェーン店との大きな違いを作りづらく、飽和した環境下では差別化するポイントにはなりませ ん。

 イル・コラッジオが繁盛している姿を見ると、2005年、外食産業が迎えた新しいステージになったことを実感します。

 実は、私は、本場イタリアでおいしい手打ちパスタを何度も食べましたが。時として、感動に値するものもありましたが、日本ではこのようなパス タに出会うことは本当にまれです。例えば、三ツ星の「ダル・ペスカトーレ」は出会ったことがありません。三ツ星に行くかは別として、多くの日本人はイタリ アに旅行し美味しい食事をしているはずです。今、パスタの普及期は終わり、みんなが満足するようなものではなく、本場で出てくる食文化としてのパスタを食 べたいという人にフォーカスできる時代になったのです。



 このイル・コラッジオは、この本場の味にこだわりました。その手打ちパスタに全精力を結集し、技術と精神力で、他では食べられない味を実現し たのです。それが、ランチタイムに多くの女性がおしかけ、電話に出られないほどの繁盛店へと替えたのです。



 オーナーの西田さんは言うでしょう!「魂をこめるほどの技術があるなら、自分を信じて信念を持ってお客様の喜びにフォーカスすれば、時代が変 えられる!」と。


イル・コラッジオ
石川県石川郡野々市町御経塚1-477
電話 076-248-3970

ホームページ http://www.ilcoraggio.com/index.html

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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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