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社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

21軒目 「一日かけても訪れたい究極のレストラン」


「ダル・ペスカトーレ」(イタリア・クモナモ)


 ドイツ人がわざわざヘリコプターを飛ばして食事に来る店

 ヴァイオリンのストラテバリウスやアマティで知られる街、クレモナから車で一時間以上かかる場所。ここに究極のパスタを求めてわざわざお客さ んがやってくる店がある。

 それが、今回紹介する「ダル・ペスカトーレ」だ。

 車で走っていると、見えるのは畑ばかり。とてもレストランがある気配などない。

 トリノから道中を共にするイタリア人ドライバーも地図を見ては立ち止まり、時には、右手を窓から出して対向車を止め、店はどこか確認す る。

 「こんなところにレストランなどあるはずがない」

 私がこの店を訪れる時は、わざわざ中継点としてミラノに宿泊して、ただこのレストランでの食事をするために一日を費やす。行程表を見て、多く の随行者首をかしげる。

 「大久保さんは何を考えているのかな・・」
でも、それはこの店に行けばわかる。

 こんなに時間を費やす目的はただひとつ。そう、この店のスペシャリティであるパスタ、“かぼちゃのトルッテリ”を食べるためだ。このパスタを 食べて、笑顔にならない人はいないだろう。

 さあ、外観が農村にある民家風の店についた。店内に一歩足を踏み入れるとモダンな非日常の空間が広がり、そこで、食事のモードに一変す る。



ダル・ペスカトーレは庭も美しく、歴史ある国の歴史を感じる美しい街並みとはまた別の美しさがある。



 席に着くと美しい絵画が印刷されたメニューブックが渡されるが、ほとんどの人はおすすめのコースを頼むだろう。表紙の絵柄は、毎年変わる。メ ニューブックには過去のデザインが書いてあり、ミシュランの三ツ星としての歴史をその表現にこめている。嬉しいのは、食事が終わるとこのメニューブックを お土産として記念に持ち帰ることだ。登山家が頂上を極め、国旗を立てた瞬間のような演出を行う。

 メニューを広げると、前菜の項目には、この店でしか食べられないクロラティのような畜肉加工品がある。だから、ついつい、コースにしたのに余 分にオーダーしてしまう。

「ダル・ペスカトーレ」では、それぞれの前菜にパンをコーディネートして提供する。ふつうの店なら、ワイン、料理の組み合わせを楽しむが、この 店では、ワイン、料理、パンの組み合わせを楽しむことができる。



 私たちはつい、食事そのものを目的にしてしまう。しかし、豊かな暮らしの演出にはそこに辿り着く過程や食べる過程も重要だ。そう、「ダル・ペ スカトーレ」は教えてくれる。


「 食事はおいしいだけではだめ、楽しくなければ」と。

 さあ、いよいよお目当てのかぼちゃのトルッテリの番だ。かぼちゃの練りこんだラビオリのようなパスタだ。中には、この地域の名物料理モスタル ダ(マスタード漬けのフルーツ)が詰め物で入っている。



 思わす笑顔になる。こんなにおいしいパスタはそうはない。

 ミラノに行くなら予約してレンタカーでぜひどうぞ。




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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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