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社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

18軒目 「一皿で、ミシュランの三ツ星を獲得した店」


「ミッシェル・ブラス」(フランス)


 2007年11月に日本についに上陸し世間を騒がせたミシュランガイドブック。星付きで紹介された店は予約が困難になっている店も多 い。

 今回はそのフランス本国のミシュランで三ツ星に君臨する「ミッシェル・ブラス」を紹介しよう。このレストランはフランスのライヨールというナ イフで有名な村にある。



 オーナーのミッシェル・ブラス氏の作り出す料理は芸術的で繊細であり、その中にしっかりと哲学を感じさせる。しかし、氏は料理の修業経験は無 いそうだ。ただ、母親から受け継いだ料理をベースに氏の哲学と感性をおりまぜ、芸術的な皿にしているという。

中でも代表的な料理が「野菜のガルグイユ」だ。30種類近い野菜を、その素材の持ち味を引き出すために、別々の調理法方で火を通し、盛り合わせ た芸術的な料理だ。この料理を見ると誰もが絶句する。

 ミッシェル・ブラスの料理は多くの店に影響を与えた。この野菜のガルグイユはもちろん、ワンスプーン、ワゴンデセールなど・・

 この店は、田舎の田園地帯にあるにも関わらず、モダンでスタイリッシュな空間だ。



 フランスの田舎の三ツ星レストランに初めて行くと、日本の地方で人気を博す美術館を髣髴さえる見事な建築物のようである。同行した人間は誰も が驚く。絶句する。

 そんなことから、ミシュランの弊害もささやかれる。三ツ星という栄誉を手にするために多大な投資をする必要性あると言われるか ら。

 時として、人生を狂わすことがある。



 しかし、三ツ星という栄誉は料理人のロマンであり勲章でもある。スポーツ選手の金メダルのような存在だ。

 料理人にとっては何よりもお金などの経済的なことでは変えがたいかけがえのない何かがあるのだ。成長に時代、われわれはわかりやすいお金を軸 にしてきた。そして、人はものでは豊かになった。しかし、ものの豊かさに反比例しているかのように、人の心の渇きは増し、心の輝きが減った。幸せと何だろ うか?



 料理人はなぜ三ツ星を目指すのか?ただ三ツ星をとるために、いつだかわからないたった一回のミシュランの覆面調査員がくる時のために・・誰だ かわからない覆面調査員に、「今日はたまたまですから・・」と言い訳はできない。



 ミシュランを目指すものにとって、一回一回が勝負の時になる。彼らは、日々ゆるぎない一瞬一瞬を大切にしているのだ。


 オリンピック同様、そんな姿が人に感動を与える。料理を食べた感動は、こんな直向なシェフの心を反映したものなのだ。彼らの努力に触れれば、 「どうせ、何も変わらない」「人生というのはそういうものだ」などという、社会の中の歯車にはまった人間のあきらめから開放してくれるだろ う。



Michel Brass
http://www.bras.fr/

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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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