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社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

15軒目 「フォーマットを越えた店作りの居酒屋」


「七輪酒家Q」(長野県・松本市)


 長野県松本市。ここに風変わりなオーナーがいる。名前は原哲也。昼間は福祉関係の仕事をする傍ら、夜は居酒屋を経営する。

 そして、ここのオーナー、あの楽コーポレーション宇野隆史氏の門下生でもある。門下生と言っても、最短の一週間で修行を終えた、異例中の異例 の門下生だ。

 成熟した環境下、最近の居酒屋は業態だのものだのにフォーカスすることが多い。絞込み、ウリを作る。商品に解決の糸口を多くの店が求め る。

「でもちょっと待ってくれ」

 居酒屋の売上が悪いのは、成長の続いた時の、ビギナーの取り込めるきれいでコンセプトのある店作りにみんなの目が行きすぎていることが大きい んじゃないか!居酒屋の原点を忘れているんじゃないか!

 そんな忘れがちの大切な何かをこの店のオーナー原さんは思い出させてくれる。

 「居酒屋はお客さんに元気を与える場であり、決しておしゃれな店であったり、うまいものをだすだけであったりすることが使命ではな い」

 地方都市にはきれいなチェーンの進出が相次いでいるが、形だけの店は、いずれ飽きる。フォーマットというのはそういうものだ。

 フォーマットを超えた時に店は流行り続ける。


 最後にこの店の紹介しておこう。

 この店は七輪焼きを主体とした居酒屋だ。店の外観は何屋だろうという印象で、テーブルや椅子には赤いドラム缶を使用。



 なんとも印象的だ。そして、何よりもオーナーは、お客様に小さな感動を与え続けようと全国を情報収集し、歩き回っている。最近ではベーコンや ハム作りまで開始したそうだ。



 そんな噂を聞きつけてか、遠くからお客様が訪れる。お盆ともなると予約でいっぱいなのである。


七輪酒家Q
〒390-0815 長野県松本市深志2丁目2-10
営業時間午後5時30分から午前0時まで (ラストオーダー午後11時30分)

電話・FAX 0263-36-4665
http://www.ne.jp/asahi/matsumoto/food-drink-life/

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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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