【商品発送開始!】「春季・全国経営者セミナー」講演CD・DVD 

社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

13軒目 「本場!ブイヤベースの一番店」


「ミラマ(Miramar)」(スペイン・マルセイユ)


 マルセイユというとブイヤベース。

 ブイヤベースは“ふかひれスープ”“トムヤンクン”とともに世界三大スープと言われているが、ブイヤベースには“ブイヤベース憲章”なるもの があるはご存知だろうか?

 地中海の岩礁に住むアナゴ、ホウボウ、カサゴ、マトウダイ、タラなど最低4種類以上の「食べる魚」を入れねばならず、海老や貝類は入れてはい けません。スープの出汁も小魚でとりますが、この小魚の種類も決められています。そして、ブイヤベースの言葉のもともと意味が「ぐつぐつ煮て、(火を)消 す」ですから、短時間で仕上げるのが至上命題です。

 うるさい話は抜きにして、マルセイユのブイヤベースの店を紹介しましょう。マルセイユでブイヤベースといったら、“ミラマ (Miramar)”だ。



 海に面したテラス席がある雰囲気がいいブラッスリー。一つ星の店である。ちょっとお高い印象があると現地のガイドは言うが、一つ星らしい印象 に残るものがある。


 まずは、スープが提供される。ルイユというマヨネーズベースにガーリックとサフランが効いたソースをクルトンにのせて、スープに浸すのがマル セイユの流儀。




 スープと融合し、辛味が脳ポイント!はまる!

 そして、お待ちねの具材たち。



 「こんなに入っているか」というのが第一印象。

 その具材を見せ、説明する。
 最後に盛り付けて一つ星のブイヤベースのできあがり。



 マルセイユ訪問のおりはぜひ。


ミラマ(Miramar)
12 Quai du Port
TEL: 04 91 10 40

バックナンバー

バックナンバーを全て見る

筆者紹介

画像 講師写真

講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

筆者の関連セミナー

シリーズトップへ戻る 経営コラムのトップへ戻る

画像 ページTOPに戻る