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社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

11軒目 「1日に餃子を10000個売る店」


「第七餃子」(石川・金沢)


  金沢に一日に餃子を一万個売る店がある。第七餃子だ。

 敷地面積800坪、客席カウンター40席、一時間300円の有料個室33室、駐車場80台の店に実に一日平均1000人のお客さんがやってく る。週末になると1500人のお客さんがやってくる。餃子のみで年商4億を売上げる大繁盛店だ。



 この店のオーナーは、大阪へ和食の修行に行っていたが、そこの板長が大の餃子好きで、一緒に食べ歩いているうちに餃子屋を地元で開店すること を決意するようになったそうだ。郷里に帰り、金沢市西町にあった「第一」が出した並木町の「第二」という店で修行した。元雄(もとお)社長が「第七」とい う店名にしたのは修行先の店の店名が出した順番を表していたのになぞらえたからである。

 開店当時は、餃子に焼きそば、チャーハンにトンカツとお客さんの要望に応えていたそうだ。

 それを変えることになったのが、たまたま雑誌に載っていた千葉県野田市にある「ホワイト餃子」で「これだ!」と思い、朝一番の列車に飛び乗っ た。そして、修行のお願いに千葉へ行った。「ホワイト餃子」はすでに店を営んでいるということから半年間の研修期間として了解を得ることとなった。当時 あった技術連鎖店である。



 修行を終えて金沢にもどるにあたり、京都の薄味の影響を受けている金沢で、関東の味をそのまま持ち込んだのでは受け入れられないと、工夫を重 ね評判を得ることになった。

 さらには悩みぬいて、一日平均150食の出数があったトンカツ定食やその他の中華メニューも削除し、餃子専門店となった。





 その結果、お客さんの回転率が大幅に上がった。おまけに、食材の開店が良くなり、新鮮な材料を効率よく使えるという前循環が始まった。学生さ んの指示を得て、店は大繁盛した。

 しかし、そこに浮上したのが駐車場の問題だ。評判を聞いたお客さんが集結することとなり周りには路上駐車があふれた。

そんな時にふってわいて出たのが、現在の大型物件への移転話だ。当時開発途上のジャスコのそばに大型物件があったのだ。大変な決断 だ。

しかし、14億円という借金を決意し、今に至った。


「第七餃子」
金沢市もりの里1丁目259番地
電話 076-261-0825
http://www.white-gyouza.co.jp/branch/kanazawa.html

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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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