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社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

10軒目 「囲炉裏料理と日本酒スローフード」


「方舟」(東京・新橋)


 能登を襲った大地震。地震が少ないといわれていただけに地元の心のダメージも大きかろう。今回は、応援の意味もこめて北陸の食材をテーマにが んばっている店を取りあげよう。

 新橋に方舟という店がある。この店と縁があったのは3年ほど前に開店準備に入ったころであった。「金沢の食材を使った単なる干物屋にならない 店を作りたい。日本酒の品揃えに特徴があり、日本酒の飲み方にもこだわりたい」

 当時、京野菜が出回っていたが、まだ北陸の食材は東京では一般的で無かった時代、見えないことも多かった。そして、オーナーの原さんはあまり 飲食とは関係のないサラリーマンからの転進の由、見えないことが多かった。



 普通は、料理を軽視してか、あるいは料理人に恵まれないか、いずれにせよ、もがき苦しむことも多いのだが、この原さんは料理人に恵まれた。私 が、試作品の確認をさせていただき、塩加減の話を料理長としたとき、「この人はわかっている」ことを確認した。そして、もう私が心配することはないことを 確信した。



 最後に、「あくまでも北陸の食材にこだわること」と「できれば日本酒を100種類揃え、圧倒的な奥行きを示すこと」だけを伝え店を後にし た。





 原さんはサラリーマン時代に販促関係を担当していた長所を生かし、ブログやホームページを使ってお客さんの獲得に余念が無い。最初は「どうか な・・」と私は思っていのだが、WEB上で空席状態が確認できるのは使ってみるとお客さんにとって意外に使い勝手がいい。

 毎日料理長がアップする今日のおすすめの食材は来店シーンを想起できるに足るものである。

   http://plaza.rakuten.co.jp/ceory2/

 このたび、二号店を出店するようになったが、きっとこの壁も、原さんならクリアされるだろう。新橋にお越しのおりはぜひ、お試しあ れ。


「方 舟」
東京都港区東新橋1-1-2 アソルティ東新橋2F
 電話 03-3574-7890
 平均予算 5,000円
  http://www.ceory.co.jp/

WEB予約   http://www.ceory.co.jp/booking.php

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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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