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社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

6軒目 「茅葺屋根の自然派レストラン」


「茅及舎」(福岡県・久山町)


 九州というと熊本のティア、大山農協の木の花ガルデン、野の葡萄など名だたる自然派バイキングの聖地といえるだろう。そんな聖地に今まさに新 風を巻き起こしている店がある。それが、今回ご紹介の茅及舎(かやのや)だ。

 茅及舎は福岡県粕屋郡久山町にある。久山町というと10年ほど前にコストコが一号店出店し注目を浴びた。博多から車で40分くらいに位置し、 決して交通の便の良い場所ではない。

 今日は博多の友人と車で訪問する。コストコを超えて、友人が「店が本当にあるのだろうか?」というような道にハンドルを切った。

 そして、山道をどれだけ走っただろうか?山の中に茅葺屋根のインパクトのある店があった。これが噂の店、茅及舎なのである。



この店、こんな立地に店がありながら、予約をしておかなければ席の確保もままならない。


 店はレストランとティールーム&バーに分かれている。レストランには竈と囲炉裏が、ティールーム&バーには暖炉があり、ぱちぱちと薪が爆ぜる 音や心和む炭の香りが上質な空間を創りあげる。また、店内には自家製の醤油、酢などの量り売りショップもある。

 茅及舎の料理はすべてコースになっており、3500円から15000円まで品揃えしている。献立の内容はその時の旬の野菜などを生かしたメ ニューとなっており、基本的には日替わりでのご提供している。

 今日はランチなので5000円のコースにしてみた。こんな博多からはなれた場所で、この価格でも食事にくる女性が多いので驚く。  


 まず、前菜は、根菜豆腐、人参寿司、セリの胡麻和え、ほうれん草のチーズ焼き、小松菜のしらす和え、長野おばあちゃんの蒟蒻と分葱のぬた和え が提供される。



 続いてが「大地の恵スープ」だ。根菜を天日干しにして、甘みを引き出し、じっくり煮込んだスープで、この店のコンセプトを感じることができる 料理だ。



 そして、“野菜セラー”なるものが提供される。本日おすすめの野菜を、いちばんおいしい調理法でご用意するというコンセプトだ。今日は炊いて 焦がした大根に、大根の葉や皮のきんぴらをのせたものだ。



 ロール白菜が提供されたあと、メインで名物である十穀鍋が提供される。十種の雑穀、生姜、大蒜、白胡麻、大豆、葱、クコの実をブレンドしたオ リジナルスープに、耶馬渓の自然豊かな牧場で育った豚を鍋にする。からだにやさしいお鍋だ。

 最後に土鍋で炊いたご飯が提供される。

 どんな地方でも、どんな辺鄙な場所でも、店作りがしっかりやれば、しっかり商売が成り立つことをこの店は教えてくれているような気がす る。


茅乃屋

福岡県粕屋郡久山町大字猪野字櫛屋395-1
電話 092-976-2112
http://www.kayanoya.com/index2.html

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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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