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社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

5軒目 「きのこの魔術師レジス・マルコン」


「オーベルジュ・クロ・デ・シム」(フランス・サンボネ・ル・フォロア)


 今年発表のガイドブックでミシュランが三ツ星に昇格させた注目すべきレストランがある。それがレジス・マルコンのオーベルジュ・クロ・デ・シ ムだ。



 彼は自分自身が生まれ育った山間の風土が育む食材を活かし、年間70種類にものぼるきのこを使うマッシュルーム・コース(サービス料別160 ユーロ)で人口わずか180人というサンボネ・ル・フォロアを一躍有名にした。サンボネ・ル・フォロアというとリヨンから車でゆうに3時間もかかる場所に 位置する辺鄙な村だが、実に一日に140人もお客様が来店する。

 さて、何度か訪れているレジス・マルコンのレストランの経験から印象に残っているエピーソードをお話しよう。私の友人のワイン商滝沢章光氏と 訪れたときの話だ。お互いその秋二度目の来店なんで、アラカルトを頼もうと決めこんで食事の席につき、おすすめを聞いてみた。シェフと相談してくれたギャ ルソンがこう切り出した。

 「ある程度量が大丈夫でしたら、前菜にポワソンのオマールを、メインにペルドローという珍しい鳥があるのでどうか?」

「ウィ!」われわれは、彼の提案を受け入れた。

 テーブルの用意ができたようで、ダイニングへ向かうと、ダイニングを見渡せる良い席を用意してくれており、 まず、この地方のかぼちゃを使っ たポタージュが出てきた。ナッツのアクセントがいい。

「今日はシェフの力が入っている!」

とギャルソンが一言添える。

 二皿目のラングスチーヌとズッキーニのフリットの後、いよいよオマールが登場した!「美しい~」思わず、声を出したが、吸い込まれるような料 理とはこのことを指すのだろう。そこに濃厚なソースをかけてくれる。このソースが違う。こんなソースはいまだかつて食べたことは無かった。

 二ツ星以上は二度目の来店をした時に違いがわかるというが本当だった。

 さあ、いよいよ肉料理だ。ギャルソンが焼き上がりをみせにきた。並んでいる、二匹の小さな鳥はまさに食欲をそそる。一旦、引き上げて料理が提 供された。しかし、何かおかしい。なぜなら、提供された料理は半身分しかない。

 「やっぱり盛り付けると半分になるのかな・・・」でも、一口食べたらそんなこと忘れまう。何せうまいからだ。付け合せのポテトのガレットも、 ソースがからんだ温野菜もすべてが完璧。ぺっろと完食してしまう。

 そこへ内臓をミンチにしたタルトが提供される。苦味がうまい!

 しかし、これで終わりではなかった。三ツ星になる店は違う。違う皿、違う仕上げで、もう半身が提供されたのだ。確かに同じ味付けならボリュー ムは感じるが楽しめない。半分違う趣で調理するから、最後まで楽しめるのだ。三ツ星のシェフは本当に人の心を心得ていることを実感した。

 さて、今日の料理はきのこのデギスタシオンです。すべての料理にきのこを使っています。

いつものようにオマールとホタテが出ます。ヒラマツのイベントの時とソースが違っていました。今年はローズマリーの風味が流行のようで す。





そして、メインの鳩料理



そのあと、フロマージュブランがでて、デザートになります。


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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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