社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

4軒目 「ユーモアのある高級ダイニング」


「TRU」(アメリカ・シカゴ)


 アメリカのレストランと聞いて、「美味しい店はあまりない」と思っている人も多いかもしれない。しかし、決してそんなことはな い。

 さて、今回ご紹介するのはシカゴにある“TRU”というレストランだ。数年前のホームページにTRUのコンセプトが「ユーモアのある高級ダイ ニング」と案内されていたが、そのこった演出できっと驚くに違いない。

 さらに以前のホームページにはTRUの意味について説明があり、「全てに限界はないという意味。料理、材料そしてアートに探求を続けるという こと」と書いてあった。

 90席の広いメインダイニングルームと、3つのプライベートダイニングルームで構成されている。メインダイニングは2人では充分すぎるくらい のゆとりのあるテーブルと、心が落ち着くジャズミュージックの演出で、会話がまるで口ずさんでいるかのように感じる心地よい空間になってい る。

 テーブルは白いシルクのテーブルクロスで椅子はスペインで作られた黒のヴェルベットで統一されている。高さのある花瓶には自然な色の花が活け てあり、壁には有名な画家のオリジナル作品が飾られている。こんな空間であるからか、客層はほとんどカップル。カップルにとっては話題の事欠かないホット なスポットのようだ。

 シェフは料理人の間で高い評価を受けているRick Tramontoとpastryの専門家 Gale Gandで、地元と外国の専門家が作った風味に富んだ味の良い材料によって、伝統的なフランスの外観にとらわれないモダンフレンチを提供す る。

 コース料理も多種多様に用意されていて、特に、この店のシェフTramotoのスペシャルコースはお薦めである。この店のおすすめはなんと 言っても「キャビアの階段」である。この商品を見て驚かなかった人を見たことがない。キャビアというとスタンダードな材料だが、何年も変わることがない、 ここにしかない料理である。男性がこの店に連れてくるのもキャビアの階段があってこそなのかも知れない。



 ワインは常時16.000ボトルのコレクションリストがあり、専用のワインセラーに保管されている。

 そして、食後に紅茶を頼むと、テイスティングするボックスから選べる。これは、日本の人気レストランでも真似している。最後にプチフールのワ ゴンもうれしい。





 この非日常的な空間で、大人数のテーブルにはまるでマスゲームのように息のあったサービスを行う。4人のサービスマンが同時に同じ仕草で料理 の提供や下げものを行う。まさにサービスのショーである。本当に見事だ。

 もし、シカゴに行くことがあれば、大人数で予約されたい。


「TRUのホームページ」

http://www.trurestaurant.com/cuisine/grand.cfm

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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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