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社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

1軒目 「アンチ・エージング・レストラン」


「キヨズキッチン」(東京・麻布十番)


 麻布十番通りから七面坂に向かうと、アンチ・エージングレストラン、キヨズキッチンがある。

1990年台は食の工業化の急速に広まった10年と言えよう。私たちは、便利さを手に入れるために、多くのことを犠牲にした。市場が拡大してい たから、みんながおいしいと思う味を設計するようになった。

その帰結が、舌感塩度、舌感糖度を下げ、舌と体で感じるズレを利用しておいしさを感じさせる言わば、自然の摂理に反するやり方だった。ブロイ ラー化した人間は、エネルギー摂取過剰やナトリウム過剰を蔓延させ、生活習慣病のリスクに接している。


 アンチ・エージングとは、老化防止という言葉に集約できるが、都市生活者は外食回数が多く、逆に老化促進まっしぐらである。


そんな食の業界に一石を投じるのがキヨズキッチンで若いOLや主婦など女性中心に絶大な支持を得ている。

その理由は、モダンな内装と、この店のコンセプトである“からだがよろこぶ”の具現化だ。

とかく、アンチエージングというとおいしくない料理が並ぶ印象があるが、必要最低限動物性食品をつかい、おいしさに手抜かりがな い。

また和食の“五色”をこの店独自に解釈し、穀物(茶)、豆類(黄)、根菜(橙)、葉菜、果菜(緑)、動物性蛋白(桃)と分類して、このバランス を考慮している。

カット野菜、冷凍野菜を使わない、揚げ物は作らない、砂糖は使わないなど5つの約束も女性に評判のようである。

一つ目は、ランチバイキング。野菜たっぷりのお惣菜。



二つ目は、メインの豆腐ステーキトマトソース。味噌の隠し味が絶妙。



最後は、青汁のブリュレ。ブリュレには苦味があうのです。



アンチエイジングレストラン キヨズキッチン
東京都港区麻布十番2-7-5
イプセ麻布十番七面坂1階
TEL:03-5443-5757

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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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