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社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

119軒目 《金沢の和食店探しで困ったら、魚がおいしいこちらですね》割鮮のむら@金沢市

よく、金沢に行かれる人から日曜日にやっている和食店ありませんか、と聞かれることが多いです。
富山の『鮨人』さんでも大将に同じ質問をされましたが、金沢は日曜日に気が利いている店が少ないのは事実です。
そんな時に憶えておきたい店があります。本日、紹介します『割鮮のむら』です。
実家が魚屋で料理の修業を始めたので、漁港と結びつきとても魚のよい和食店です。


 
本日は、前菜を付けた鰻にしてみました。
まずは、揚げた昆布をつまみながら、秋田の『美酒の設計』を。

   
 
続いて、干したハタハタの茶碗蒸し。
干しているのでハタハタがうまいです。
細かなお仕事がこちらの特徴です。
『美酒の設計』は後時に渋みのような印象がありますが、お酒と合わせるといい感じになります。

   
 
ハタハタの骨からとった濃厚な出汁のハタハタのつみれ、鯛が詰まった新ジャガ饅頭
いい仕事しています。


 お刺身はガス海老、サゴシ(柳鰆)の昆布〆、真鯛。
それから、がんどの頭の煮付け
鮗の酢漬け
 
      

本日のメインは鰻です。
カリッとした食感の甘い皮目。
ご飯に合いますね。
 

住宅地で地域密着の店ながら、底曳きの地魚がいつも豊富で、とてもリーズナブルなすばらしいお店です。
金沢からタクシーで往復したとしても、おすすめの店ですね。
 
割鮮 のむら
金沢市泉野出町3-3-32
電話 076-241-6720

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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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