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社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

118軒目 《富山のテロワールを存分に味わえる》レヴォ (L’evo)@富山市

今月は富山市にあるフランス料理店『レヴォ』を紹介しましょう。店は、富山から高山線に乗り換えて30分ちょっとの笹津駅にあります。
『レヴォ』にて富山を愛し、富山の食材を皿の上に表現する富山から発信するレストランです。

 

こちらはコースのみで、ワインもペアリングがおすすめです。
まずは、シャンパーニュChampagne Pannier Selection Brutと富山県上市町の名水“穴の谷の水”(https://www.town.kamiichi.toyama.jp/hp/spot/index04.html)からスタートです。

 


 
続いて、テンポ良くスナック6種がテーブルにならびます。
黒部の山羊のシェーブルを練り込んだグジェールから。
続いて、鶏レバーの入ったビーツのメレンゲをいただきましょう。
メレンゲの甘さとサクミが来て冷たいレバーが口の中でとろけます
鯖のリエットは八尾町『高野』の胡麻の最中で挟んであります。
甘海老とバジルをあわせたタピオカのガレットは、サクミが来て、ねと→トロ〜です。
入善町の全国から集められた牡蠣を海洋深層水で浄化した牡蠣を天然酵母使ってあげたフリットも、サクミの中に燻した薫香を閉じ込めていてとてもよくできた料理設計です。
 

  
 


スナックは総じて、見た目とテクスチャと落しどころのある味わいでまとめています。
私の言う、おいしいと評価されるエレメンツを多様し、層にしておりまして、このスナックを食べますと「間違いない店」と感じるでしょう。
スナックでやられます~
 
次の鰯に合わせてブルゴーニュのモルゴンです。
2015 Jean Foillard Morgon Cote du Py
セパージュはガメイ
 

 

 
新湊の船上で神経〆にした鰯の軽いマリネ、三種類の葱のサラダ、チョウザメを仕入れて店内で作った自家製キャビアがのせてあります。
自家製のキャビアは加賀棒茶で燻しているそうで、先日訪れた塾生の店『bb9』のようです。
キャビアの量はすくないので注意しない認識しないかもしれませんが、もちっとしているテクスチャがおいしい。色もいいですね。
 
雲丹と大山町の月の輪熊
エグリーウーリエのラタフィア。
Egly Ouriet Ratafia de Champagne
『ラフィネス』敬三シェフのお友達のよく飲むシャンパーニュ。
 

 


次のお酒はなんでしょう。ラベルを見ると、やはり、満寿泉です。
満寿泉×アンリジロー
 
アンリジローの樽で寝かせた満寿泉と四方蛍烏賊の組み合わせです。
まさに富山を代表する味覚です。
解禁前の試験操業の活の蛍烏賊を薪で軽く炙って、しっかり火入れています。
濃縮した浅利の出しクリーム、万願寺トウガラシなどのスパイシーなチャツネ、仕上げに山椒のオイルかけています。
イタリア野菜のクレイトニア、銀杏をあしらっています。
 

 


お次のパンは米粉のモチモチのパンに続き全粒粉のパンです。
 


次の蒸し碗のような料理は黒部のズワイ蟹と底には黒部生地(いくじ)の炭火焼にした鱈の白子です。
能登の天然の岩のり、菜花を合わせています。
上にある泡は山羊のチーズです。富山の食材を重ねていますね。
 


あわせるワインは、・・・
2011 Prophet's Rock Pinot Gris
 


次のお料理に合わせて、満寿泉のBoをお銚子で熱々で・・
それ、燗冷ましにて・・
酒米は山田錦母で『Bo』です。
 

 


さて、名物の“レヴォ鶏”が登場。
眼下にある山でシェフが指定した満寿泉の酒粕などで育てた、生後45日程度の若鶏です。
骨つきのもも肉と胸肉の中には、満寿泉に使われる酒米のおこげが詰めてあります。
富山の虎倉の蕎麦の酵母を使用したどぶろくにて一夜干しにしてぱりっと焼き上げています。
 


新湊ののどぐろ
上には蕗の薹のフリット、蕪、満寿泉の酒粕のソースとトリュフ
 


あわせるのは、ラボサンジャックのジュブレシャンベルタン
2001 Lavaux St.Jacques Gilles Burguet Gevrey Chambertin 1er Cru
 


メインは、利賀村の鹿です。下には砕いた腿、鹿のジュのソースが添えています。
富山の赤蕪と厚み椎茸を添えています。
ワインは、
2006 Chataeu Martet Reserve de Famille Bordeaux です。
 

 


デザートに合わせて、ミュスカのリブルザルトがきます。
 

 

デザートは婦中の苺とリコッタチーズのパウダー、ミルクのチュイールを添えたデザートです。
 


最後に、呉羽のルレクチェのエクレア。
クリームとエクレアの生地の間に刻んだルレクチェが入っている
黄色いのがヘーゼルナッツのクリームパウダーをアクセントで
キャラメルサレ(塩キャラメル)にて
 


2003 Jacoulot Marc de Brourgogne Hospices de Beaune
 


グローバル化で均質化されてきたからこそ、ローカリズムが重要になる、そんなことを実感できるレストランですね。
店の雰囲気は、ダム湖に面している店ではかつての『オーベルジュ・レリダン』ですが、雰囲気はライヨールの『ミッシェルブラス』ような雰囲気ですね。
熊本の『ハナコマチ』、旭川の『ビストロ・メランジェ』と違った発信でとても良かったですね。
地元食材を使うという浅い料理から、土、水、カルチャを皿の上に表現するレストランの時代は近いですね。私も、地方の料理屋やレストランの家庭教師が忙しくなりそうですね。
 

  


レヴォ (L'evo )
富山県富山市春日56-2 リバーリトリート雅樂倶内
電話 076-467-5550

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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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