社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

113軒目 《伸びしろたっぷりで将来が楽しみな衰退しつつある寿司業界を担う店》鮨 千陽@大阪市・福島

 『飲食人大学』というプロ養成の学校をやっている株式会社リタウンヒューマンという会社を取材に行ってまいり、インタビューをさせていただきました。
 夜はその流れで、『飲食人大学』の卒業後のワンステップとして、卒業生が店の切り盛りをしている“高級鮨店”の『鮨 千陽』で食事をしながら、卒業生がどのレベルの鮨を握るのか検証したいと思います。
 ちなみに、ミシュランのビブグルマンの掲載店です。


 一階は卒業生の“女子”が握ってますね。早速、店に入ってみましょう。
 こちら、『鮨 千陽』は一階と二階があり、それぞれ、料理内容が違っています。
 今回、予約を入れておいた二階は7,000円のコースのみ。私の塾生の西村晋作さんが『江戸前晋作』が開業時につけた価格と同じくらいで、これより下だと高級店への誘導がされにくくなるギリギリの価格設定ですね。


 本日握っていただくのは、『飲食人大学』を卒業した中で最速でカウンターに立つ田場壱盛さんです。
 沖縄出身で20歳。良いですね~。
 ただし、私のプロフィールを知ると緊張してしまうかもしれませんので、後ほどおいおい知っていただきましょう。

 まずは、先付の徳島の鮑と大根からスタートです。


 お酒は石川の五凛から…。


 続いて、茶ぶりした青海鼠をのせた茶碗蒸し。
 コース料理は、卒業生、自分たちが考えるそうです。
 二品、教科書通りの料理を一ひねりという感じですが、きちんとしています。


 続いては、新潟県糸魚川市『Nechi』にしてみましょう。
 酸が良いワインのようなお酒。
 個人的には好き。


 白子のすり流し ご飯添えが続きます。
 なるほど!すり流しにすることで、提供量をおさえながらも、お凌ぎ的になっています。


 お造りはオオモンハタ、ミル貝、本マグロ。
 菊花を甘酢で漬けたゼリーを添えています。
 『市場魚貝類図鑑』(https://www.zukan-bouz.com/syu/オオモンハタ)によれば、オオモンハタ(大紋羽太)は、近年(2016年現在)になって関東の市場でも見かける機会が増えている小型のハタ。
 産地は主に西日本であるが関東近海でも揚がっている。ハタ類のなかでも小型なので超高級魚ではないが、高価で取引されている。と書いてあります。
 鮪もなかなかおいしく、7,000円のコースにしては満足なお造りです。


 お料理の最後は、鰆の蕪蒸しです。
 お値打ち感を感じる料理構成でなかなか評価が高いのもうなずけます。


 さて、本題の握りに入りましょう。
 まずは、帆立の昆布〆からスタートです。
 続いては、鮃の昆布〆、小鰭、辛子をのせた鮪漬けと続きます。


 ここでコンサル目線です。
 なるほど、いずれも、味わいは“若い人の寿司”という印象です。
 田場さんは、「うまさの落しどころ」を昆布で〆た味わいにしているのですね。
 ちなみに、北海道の寿司屋に入ると帆立は縦に割ります。
 食感のこりこり感と甘さをうまさととらえるからです。
 どれが良いというのでなく、うまさのとらえ方は人それぞれ、コースの中の料理のコンセプトや役割で考えれば良いのです。

 ふわっとしてとろけるノドグロが出てきまして、長崎の真鯵の酢洗いと続きます。
 真鰺は口直しという意味で、割合と酸が立てて仕上げています。


 車海老は半分にカットして土佐醤油とツメでいただきます。
 名物の山椒のアクセントの穴子の笹焼きです。


 大和芋の味噌汁の止め椀と伽羅焼きで一通りです。


 追加は『小松弥助』のような烏賊素麺と、煮帆立にしてみます。
 個人的に今日の一番好きだったのは、煮帆立でした。


 この内容で、7,000円のコースは十分満足です。
 付場とのチームワークがとれると、カウンターでの臨場感(イーターテイメント性)があがりますね。
 でも、まだ、20歳だし、この道、6ヶ月。資質は高いのでしょう。
 経験以上の寿司は出ないということで、自己投資して、伸びしろを伸ばしてさらに高みを目指して欲しいですね。

 伸びしろたっぷりで将来が楽しみな衰退しつつある寿司業界を担う店と言えるでしょう。
 人材のミスマッチを解消して、飲食人の側の立場にたって可能性(私の言うとことの“伸びしろ”)を伸ばすことをミッションにしているリタウン社の未来像にはとても共感しました。
 これからの外食産業が良い人材を受け入れるために労働条件を整える必要性を再確認できたとともに、その条件を満たせば大いなる可能性を感じることができました。
 人口激減に入ったこれからの日本において、売上や生産性を上げるためには、個々人成長なくして、その実現はありません。そのために、成長する機会、伸びしろを伸ばす機会を与えていく、これは私の塾生に課せられた使命ですね。


鮨 千陽
大阪府大阪市福島区福島5-12-14 コーポ福島 1F
電話 06-6450-8685

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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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