社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

112軒目 《ノンアルコールドリンクのヒント満載の安定感あるコンテンポラリーフレンチ》キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ@新宿副都心

 アルコールを飲まない人が増えています。また、薄味が好まれる時代、ドリンクを注文しなくても食事が成立するようになったのは事実です。今月は『キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ』をご紹介することで、ドリンクメニューについて再考したいと思います。


 今回はワインを飲まずに、ノンアルコールのドリンクを注文してみます。 まずは、ピーチとバジルからスタートです。


 ピーチとバジルの香りづけしたソーダです。飾りにバジルが添えてあります。
ガストロヴァッグで桃をバジル風味のシロップ漬けにするというイメージがわきました。

 さて、アペリティフを味わっていると、トロワグロらしく、スナックがテンポ良く出てきます。

 スナックはルバーブのゼリーと大根のマリネと、タルトフランベ ナツメグのアクセントです。アミューズ・ブーシュは、白ワインで炊いたフランス産ムール貝とひよこ豆で、上にはセルフィーユとエストラゴンがのっていて、アクセントで唐辛子のオイルを数滴たらしています。なかなかおいしいです。

 続いて、モザイク作りの夏の野菜です。夏野菜と真イカでモザイク状になっていて、バジルがのせてあります。オリーブのパウダー、濃厚なトマトのコンフィが添えられています。


 続いてもノンアルコールのブルーベリーと紫蘇を注文します。


 ブルーベリーは見た目のインパクトがあります。一方、事前にイメージするような味わいは出ません。これが、皮がしっかりした果実を使うときのポイントになるでしょう。

 続いては、「ウチワエビ キャベツとキュリー(カリー)のトーステ」という料理です。


 キャベツで巻いたウチワエビで、ソースは、海苔とバターのソースです。ウチワエビと一緒に詰めてあるのが桜エビとカレー風味をつけたジロール茸です。
 ちなみに、甲殻類アレルギーの人には低温調理したサーモン オゼイユ(スイバ)の風味が供せられました。トロワグロで昔から出しているスペシャリテだそうですが、野草(オゼイユ)の酸味をアクセントにすることで、オーソドックなブールブランソースも近代的な料理に見せてくれます。それにしても、スイバの酸味がいいですね。

 続いてはキエフ風のうずらを使ったカツレツです。ソースはトウモロコシのソースと鳥のだしのソースです。


 最近、フードコートや牛かつ店などの業態開発やメニュー開発のお手伝いが多いので、この料理は私自身とても参考になりました。
 最後に、ノンアルコールのキュウイとローズマリーを注文します。これまでのなかで、一番ハーブ感がないですね。ローズマリーはこれ以上入れなくて十分ということですね。しかし、これはおいしいです。


 アヴァンデセールはガストロヴァッグをかけたスイカです。シソなどのハーブの泡が添えられています。
 メインのデセールは、鮮やかな緑 米、胡瓜 果実の酸味と求肥で巻いたパンナコッタです。食感が良いですね。軽やかでトロワグロらしいデセールです。
 最後に小菓子が供せられます。


 連れに「今日、一番印象に残った料理は何ですか?」と聞かれました。
「とても良い食事だったけど、思い出せないなぁ・・」
とても良いレストランですが、ミシュランの三ツ星に格付けされないのは、何かあるのかもしれません。
 フルーツとハーブとソーダの組み合わせでノンアルコールの食中飲料はとても可能性を感じました。


キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ
東京都新宿区西新宿2-7-2 ハイアットリージェンシー東京 1F
電話 03-3348-1234

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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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