社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

111軒目《今話題のフィッシュバーガー》鮨屋が作る フィッシュバーガー専門店 deli fu cious (デリファシャス)@中目黒

 今回は、今、話題のフィッシュバーガーの店『デリファシャス』を紹介します。青空(はるたか)のミシュラン2ツ星時をはじめ、十数年の修行を重ねた工藤慎也さんが開いたフィッシュバーガー専門店です。店名は英語のdelicious+fuckingの造語で”めちゃくちゃ美味しい”の意味だそうです。

  雨の中、久々の中目黒に到着しました。ワンタン麺の名店『広州市場』を抜けて、10分弱歩いたでしょうか、GoogleMapのナビゲーションに従い、左に曲がって、しばらく歩くと、それらしい場所に到着します。


 外観としては、イタリアンレストランのような雰囲気です。入り口まわりの写真をとっていると、「今日は雨なので、注文は中で伺います」と、“レオナルド”みたいな雰囲気のスタッフが、気さくに声をかけてきました。


 今日は雨なので、順番待ちも二番目です。とはいえ、オーダーに時間を要するため、メニュー表を渡されて、しばらく順番待ちをします。10分ほどして、ようやくオーダーとなりました。

 二人前は食べきれないですかと、尋ねると、いや、皆さん結構食べられていますよと。

 目当ての煮穴子の天ぷらドックとフィッシュバーガーと、お土産にだし巻き玉子ドックを注文します。

 今回は注文できませんでしたが、西京焼き最強バーガーなども面白そうです。

 店内は、銭湯をイメージしたタイル貼りの内装で、盆栽やスケートボードが飾られたラフな空間です。キッチンの奥、一段上がったところに、カウンターとテーブル席があります。そんなに広い空間とは言えません。雨でなければ、かなり混み合ったことでしょう。


 まず、煮穴子の天ぷらドックが到着です。千切りの胡瓜が添えてあり、ツメがかかってます。まあ、穴キュー巻きの再構築ですね。


 煮穴子を天ぷらにするのがなかなかよく、テクスチャあるサンドで、事前期待以上にうまい。そして、さすがに、鮨屋がプロデュースだけあり、胡瓜の切り方がきれい。途中で天だしをかけてくださいと。

 続いて、別注のコールスローを添えたフィッシュバーガー。本日の魚は昆布〆の目鯛。昆布〆することで、余分な水分を抜くためでしょう。


 マリネしたキャベツを押し付け盛り付けます。多分、沢庵だと思いますが、テクスチャがかなり効いています。野菜、上にカリカリのフライ、出汁と豆腐のソースが良く合います。バンズは主張しないプレーンさで、ややぼそついた印象です。個人的には高速スチーマを採用したほうが、提供スピードもクオリティもあがるように思います。


 お持ち帰りした、だし巻き玉子ドッグは、やや塩がきいただし巻き玉子がどーんとのっています。形は三角形で、上側のボリューム感を感じます。ソースは辛子のきいたマヨネーズ。

 サプライズがあり、話のタネになり、手土産によいという商品設計です。

鮨屋が作る フィッシュバーガー専門店 deli fu cious (デリファシャス)
東京都目黒区東山1-9-13 1F
電話 03-6874-0412
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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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