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社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

109軒目 《復活の伝説の鮨職人》小松弥助@金沢駅

 数年前に惜しまれつつも閉店しました“伝説の鮨職人”森田弥助さんの『小松弥助』が、加賀屋経営の『金澤茶屋』の別館に復活しました。今回は、旬なお店をご紹介しましょう。
まずは、2009年に日本経営合理化協会主催の店舗見学会でお店を貸し切り、森田さんにお話をいただきました時のおさらいをしましょう。
東京で修行をしていた森田弥助さんは昭和32年暮れ、石川県小松市の米八からスカウトされました。当時精進料理店だった米八はすしコーナーの新設に際して腕のいい江戸前寿司の職人を探しており、店主の親戚と面識があった森田さんに白羽の矢が立ったそうです。
 森田さんは「地方でのんびり一年過ごすのも悪くないな」という思いもあり、米八で寿司を握り始めました。しかし、のんびりどころか、銀座の一流店で技を磨いた森田さんの寿司はたちまち評判になり、地元の名士が集りました。
 贔屓客の多くの経済人は当時隆盛を極めていた繊維関連の経営者だった。そんな旦那衆は、茶道や謡をたしなみ、食文化や器にも深い知識を有しており、銀座で豪遊する社長たちとは一味も二味も異なります。その粋人と交わる森田さんには「俺は凄いところへ来たな。一生どころか、もっと長くこの地へ留まり勉強させてもらおう」という心が芽生えたそうです。

 米八から独立して最初の『小松弥助』を開業したのは、昭和42年でした。一途に高みを目指す森田さんの鮨は多くの人を虜にして、全国に知れわたるようなったそうです。
 その後、小松で鮨を握り続けるも、平成9年に転機がやってきました。石川繊維協会会長を長年務めていた贔屓客である山本康二氏が逝去したのをきっかけに、自らも66歳を迎えており、寿司職人の人生に区切りをつけ引退したのです。

 森田さんは引退後、伝統文化が凝縮された京都にひかれ移り住み、包丁をおいて二ヶ月が経過しようというころ、「今までの人生は何だったのだろうか?これまで握った寿司は何だったのだろうか?」という思いがよぎるようになり、自問自答を繰り返し、悟りを開いたそうです!
「今まで握っていた鮨は特別なお客様に向き合っていただけの仕事であった。一般のお客様にもっとおいしく味わってもらえる寿司を作らねばならない。これこそ本当の寿司といえるものを!」
 森田さんは胸の奥底からわき上がったこの思いに身震いしたそうです。

 そして、67歳になった森田さんは、平成10年10月、新たに二回目の『小松弥助』がスタートさせました。一年の自省のときを経て、森田さんは自らの思い通りに生きてきたつもりだが、自分は世の中に生かされていることに気づいたそうです。大きく人生観が変わり、感謝に生きる寿司職人として、寿司を握るようになっていました。
 自分を産んでくれた両親はもとより、食材の魚にも感謝するようになったそうです。そして、その思いをひとつひとつにこめるようになりました。弥助さんの寿司を食べて感動するのはこの思いに他ならならないでしょう。
 森田さんは曰く、「寿司の味は握る人の心から出てくる」と。
 悲喜こもごもの人生経験を経て、「感謝」を仕事の糧とするようになった森田さんはその掌(たなごころ)で人への慈しみを握っています。
「今日は幸せな気持ちにしていただきました」というお客様の言葉は、「味わう人に喜んで欲しい」と強く思う森田さんの真心、そして、もっと喜んでもらうために日々研鑽する謙虚な森田さんの心があります。
 79歳になった今(セミナー当時)も、評判の寿司屋があれば、飛んでゆき、若者であったとしても学ぶと言います。「明日はどんな寿司が作れるか」常に考え、常に前を見据えているのです。

 さて、三回目の『小松弥助』のお話をしましょう。
 予約している旨を『金澤茶屋』のロビーに伝え、受け付けして順番を待ちます。ロビーで待ち合わせは以前と同じようなシステムです。


 さて、久々、覚えていらっしゃるかしら。2013年の訪問以来。閉店が決まると、全く予約がとれなくなっておりました。
久々の森田さんとの再会。森田さんは86歳になられたそうです。

 まずは、名物のヤリイカからスタートです。胡麻と山葵のアクセントが増しております。


 二カン目のアラはうまうまです。


 霜降りしたトロ、防風をあしらった漬けマグロと続きます。


 雲丹マグロトロロ丼、鰻胡瓜巻き、熱々〜と出て、一通りです。


 おそらく、ここで帰る人は少ないでしょう。失われた時間を取りもどさないといけません。早速、追加してみます。
 まずは、小肌、塩で梅貝、ツメをぬった蒸し鮑と続きます。


 雲丹は手渡しで、柚子香る塩穴子と来て、名物の贅沢なネギトロ手巻きです。


 最後に、別注のお土産を購入。

 帰りしな、森田さんから、「次回は、(塾生の『広坂ハイボール』の宮川)元氣と一緒に来い」と渇!がありました。そうそう、今回の予約は、紹介制ということで、いつも『小松弥助』の予約の手配をいただいている元氣さんにお願いするも「力及ばず無理」と言うことで、以前、コンサルティングさせていただいた『壽屋』の山縣秀行さんにお願いしました。(なんと、みんなに支えられていること!)
 ラジャーということで、予約して帰りました。

小松弥助
石川県金沢市本町2-17-21
TEL:076-231-1001(紹介制)
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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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