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社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

100軒目 二種同時対比のお酒が楽しい一見さんお断りの人気隠れ家イタリアン

 今回は、9月3日に発売されます「おいしさの数値化」をテーマにした私の新刊にも登場します『Variante』をご紹介しましょう。
 『Variente』のオーナーシェフの當麻尚章氏は、料理人ではなく、ファッション関係デザイナーをやっていました。学生のころから趣味でパスタ打ちを毎日のようにしていたそうです。イタリア料理を数多く食べ歩き、自分の店を開業した、とてもユニークなプロフィールの持ち主です。


 さて、1946年に共和制へ移行した現在のイタリアの前身となるイタリア王国は1861年に成立しました。そのため、イタリアには郷土文化を重視する保守的な傾向が今でもあり、料理においても郷土食を重視する傾向があります。その料理の体系化をしたのが『イタリア・ソース宝典―ソース253種とその応用料理』を著した ヴィンチェンツォ・ブオナッシージです。當麻氏も、イタリア調理の古文書を開き、試作した上で、料理を近代風にアレンジするというスタイルで、とてもセンスのよい料理を提供しております。
 では、提供されました料理を見ながら話を進めていきましょう。
 まずは、赤玉葱のスープ アーモンドの風味とシナモンの香りからです。


 札幌の『レリダン』のようなさりげないスタートです。合わせるお酒は二種、“スプマンテ ブリュット キラリカ NV ベッレンダ ”と“春雨 ラメ”「43度で変化を楽しめる泡盛です」とのこと、まずは、注ぎたての泡盛を飲んでみます。


 熟成された泡盛は、玉葱の甘さとアーモンドの風味と融合しています。こちらは、二種同時対比の店です。
 二つ目のお皿は牛タンのコンフィです。85°C8時間かけて仕上げております。蕗の薹と甘海老のバニェット和えを添えています。合わせるワインは、土着品種ヴォドフスカの掘り起している生産者の“2012 カンテ”です。


 三皿目は、太刀魚のベッカフィーコです。巻いてふっくら焼いた太刀魚にオレンジのパン粉のテクスチャーと香り。合わせるワインは、“ブラン ディ サンズァン 2014 エミリオ ブルフォン”と日本酒“風の森”の同時対比です。


 ワインはオレンジの印象を引き立て、日本酒は魚のおいしさを引き立てます。面白いですね。
 続いては…稲藁の薫香をまとった5種チーズのアニョロッティ・ダル・プリンです。チーズはマスカルポーネ、ゴッタ、ルビオラ、パルメジャーノ、水牛モッツァレラを使用しています。


 合わせるワインはソアベ二種。ソアベを脱退したソアベで力強い“カピテル クローチェ 2013 アンセルミ”で、デザートワイン パシードになるものと、“CORTE SANT’ALDA”の同時対比です。アンセルミはソアベのイメージと全く違う。


 続いては、ワインから。“マイ ドーミ 2014 ファルネア”で、ムール貝のような後味です。あわせる料理はピーチというパスタで、マッシュルームのラグーとともに提供されます。


 メインディッシュは鹿のロースト ランブルスコのソースです。“ピアン・デッロリーノ 2012 ロッソ・ディ・モンタルチーノ”です。ソースとの相性が抜群ですね。


 デザートはボネ。


 ここで、最初に提供され残しておいた“春雨 ラメ”を合わせます。なんと、チョコレートのような味わいになっています。一緒に“グラッパ アル カッフェ NV ディスティレリア グアルコ”も。
 食後のカフェはカプチーノ。


 太刀魚や5種のチーズのラビオリ、マッシュルームのパスタと個性的なメルローのペアリングが印象的でした。


Variante(ヴァリアンテ)
神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F
電話 044-328-9880


《大久保一彦の新刊が9月3日に発売決定!!》

●定価 1400円+税
●発売日 9月3日発売!!  ※Amazon、楽天ブックスで予約ができます。
●主な内容
・非常識に売れているメニューには「必ずお客様に高く評価される理由がある」つい人に話したくなる「売れている要素(=売れる魅力)」には“わかりやすい”という法則がある
・メニューの評価が劇的に高まる【人気食材・高級グルメ食材の選び方・使い方・組み合わせ方】や【デカ盛りなどの超インパクト盛り付け】などなど売れるメニューの要素を大久保式に独自に"数値化"して、豊富な事例でよくわかる超カンタン・ヒットメニューづくりのヒントが満載!!

第1章 和食のコースをもっと売りたかったら“ウニの茶碗蒸し”を出しなさい!
◎なぜ、評価の高い店は、茶碗蒸しや土鍋ご飯などの“脇役料理”に力を入れているのか

第2章 非常識に売れるメニューをつくりたかったら“A5ランクの和牛”を出しなさい!
◎誰でも高級とわかる〝グルメ食材〟を使えば売れる最強メニューはつくれる

第3章 なぜ、“非常識にデカい”メニューは売れるのか
◎だれでも一発でメニューの価値・特徴がわかる“デカい”“丸ごと”“その場で調理のライブ”の演出をすると売れるメニューがつくれる

第4章 なぜ、「サクッ、ふわっ、とろ〜」の食感メニューはお客様を幸せにさせるのか
◎官能を刺激する“歯応え”をつくると最強の“リピート”メニューになる

第5章 お客様を食通へといざなう“プロの仕掛け”とは何か
◎食材の驚きの組み合わせ、絶妙な火入れ、エンターテイメント性も高まる食べ比べでの“顧客教育”などなど、お店の虜にする工夫を随所に

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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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