【夏季・全国経営者セミナー】事業家・若手起業家…35講師登壇、経営者700名が集う3日間 

社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

97軒目 地産地消の餃子

 京都出張の折、食通の友人、松村さんがもう一件行こうというので、筋肉痛にも負けず、二件目へ行くことになりました。
 最初は吉田ソースのお姉さんがやっている『吉田』という店に行こうと思ったのですが、残念ながらお休みでした。
 帰りかけると、「ちょっとマニアックですが、思いのある餃子屋どうですか?」と聞いてきました。
「では、そこにしましょう」
私たちは、タクシーに乗り込み移動しました。

 場所は、四条駅から徒歩6分くらいでいけるところなんですが、かなりはずれにあります。松村さんの友人の井手シェフの人気店『旬風庵』のそばです。井手シェフの名物メロンを器に使ったジャガイモのスープも気になりますが、松村さんのおすすめの餃子店にします。


 セットバックした入口でいかにも厳しそうですが。中に入ると日曜日にも関わらず満席です。しかも、下げものがちょいおいついていないような忙しさ。
「どうしてしまったんだろう、こんな場所で…」と思わず思いました。

 メニューは餃子のみです。そう、本当の餃子専門店。定食にせよ、飲むにせよ、餃子を食べる店です。この割り切りが凄いですね。選択の余地を与えず、ただひとつの商品にかけているというわけですね。楽しみです。


 餃子は化学調味料、にんにく、ニラを使用しておりません。
 一般によくある「うまい!」と叫ぶ、満腹中枢を刺激するガンガンガンタイプの餃子というより、やさしく、じわじわ、しみじみというスローハンド。

 店からの食べログの情報を見ると、「京都・高辻で誕生した「ぎょうざ処 亮昌」。地産地消を心がけ京都市長賞を受賞した伏見・中嶋農園のキャベツや京もち豚京の伝統野菜、九条葱など、なるべく地のものを使用しております。お味付けも、かつおだしベースに京の料亭御用達の「山利」の味噌を加え京風に。一般的な餃子と違い、中華調味料を使用せず素材の味が際立つ「京料理」に通じる滋味深い味わいでにんにくが気にならない和の「ぎょうざ」としてもご好評をいただいております。黒煎り七味と村山造酢の千鳥酢を使った醤油ダレにつけて是非、ご賞味ください」とあります。


 それにしても、この場所で日曜のこの時間に満席というのは凄すぎます。想いのある良い商品は全ての条件を乗り越えるということでしょうか!

 この手の商売をやるとき、大切なことが三つがあります。
商品を信じること。自分を信じること。お客様を信じることです。

 どんな第一印象的な思い込みで意見を言われても、これにかけた以上、続けること。退路を断ち、この三つを乗り越える。すばらしい商売を見た気がしました。とても、勉強になりました。

亮昌(すけまさ)
京都府京都市下京区堀之内町263 1F
電話 075-201-6175
→食べログ内ページ

バックナンバー

バックナンバーを全て見る

筆者紹介

画像 講師写真

講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

筆者の関連セミナー

シリーズトップへ戻る 経営コラムのトップへ戻る

画像 ページTOPに戻る