社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

91軒目 ミシュランの三ツ星レストランに格付けされている吉武のイタリアン

 ミシュランの三ツ星レストランに格付けされている『鮨よしたけ』の吉武女将から新しい店がすぐそばにオープンしたというお知らせをいただきました。店名は『オステリア・ダ・カッパ』。今ではとても人気店です。

 シェフには、かつて『鮨よしたけ』のカウンターの中にいた礒貝勝成シェフが料理をしています。元々イタリアンで修行した礒貝氏は、イタリアの修行から戻った際に、三ツ星に格付けされた当時人手が足りなく困っていた『鮨よしたけ』を手伝った事をきっかけに、鮨とイタリアンの食材の共通点から吉武氏と礒貝氏の気持ちが一つとなりオープンに至ったそうです。
 なお、礒貝氏は『鮨よしたけ』を手伝った後、再渡伊した模様です。ソムリエには、イタリアのソムリエや“Wset”などの資格も有する山本一毅さんが担当しています。
 『鮨よしたけ』で扱う魚の中で、おいしいけど高級鮨店は部位、あるいは扱うことができない魚を効果的に使い特徴を出しています。

 まずは、オリーブから。さすがいいオリーブを選んでいます。やはり脇役のオリーブオイルは“Prima”ですね。


 続いては、前菜の盛り合わせです。
 鹿肉とそのレバーのボール、洋ナシ&ゴルゴンゾーラ、サワラスモーク、本シシャモのフリット、鯵、野菜のサワークリーム。どれもおいしいです。うまく、吉武で使わない美味しい部分を活用している印象です。


 香箱蟹のバベティーネはアクセントに春菊とくたくたに茹でたブロッコリーが入っています。麵の加減も最高です。秀逸です。汁がもったいないので、パンをお願いしましょう。


 続いてのパスタは、牡蛎とチヂミゆき菜のスパゲティ。牡蛎を炒めたあと、ハサミでチョキンと切って、全体の牡蛎のエキスがまとわっております。ちょっとしたことですが、礒貝シェフのセンスの良さが伝わってきます。


 静岡よりハシキンメのアクアパッツァですね。


 野菜を溶け込ました牛頬肉赤ワイン煮。


 更にトリッパの煮込みを追加します。


 レモンの皮を一緒に煮込んだパンナコッタとカタラーナ、ガトーショラもおいしいです。


 陽気な親方と礒貝シェフもすばらしい。



オステリア・ダ・カッパ
東京都中央区銀座8-7-2 銀座藤井ビル2 5階
電話 03-6274-6620
→食べログ内ページ

 今年も、12月7日、8日で「大久保一彦の店舗見学会」を東京で開催します。『菊乃井』の村田吉弘さんや、『鮨よしたけ』の吉武親方や今、話題の『旬熟成』の跡部美樹雄さん、『グラニースミス』の関俊一郎さんなど話題の店が目白押しです。ぜひ、ご参加ください。

■大久保一彦のフードビジネス研究会

2015年東京 人気・繁盛店見学会
[12月7日~8日(1泊2日)]

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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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