社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

89軒目 野草とモダンフレンチの融合したアルプスのふもとの三ツ星レストラン

 フランスの星付きレストランに絶大なる影響を与えている植物学者のフランソワ・クープランさんの紹介で、エマニュエル・ルノーさんの三ツ星レストラン『flocons de sel』に宿泊して食事をすることになった。
 エマニュエルさんはフランソワさんの友人であるマルク・ヴェラさんが夏だけ営業していた三ツ星レストラン『フェルム・モン・ペール』でスー・シェフを務めていた。そんなこともあってか、それらしい雰囲気が至る所に醸し出されております。



 まずは、屋外のいい空気を感じながら、アペリティフを楽しむことにする。
最初のアミューズは魚のすり身のコロッケ、ポレンタの上はベニエ、スモークしたクリームで中には緑のアルプスの草のソース――おそらくネズが入る。アルプスの香草を使った三種の盛り合わせ、見た目もきれいでなおかつうまい。


 大根の食感を楽しむアミューズが出てきて、メインダイニングに移動。今日は冷蔵庫代わりの菜園の前の席にアレンジされた。


 旅の友、豆乳屋の美盛(よしもり)寺田さんがそんなに飲めないこともあり、ワインは通して飲める一本を選ぶことに。このアミューズの雰囲気からすると、コンドリューが良さそうだ。“2010 DePonsins Condrieu Francois Villard”にする。


 まずは、トマトと圧力をかけて抽出したトマトの液体。酸味のある液体はとろみがあります。上の氷を割りながら、食べる塩梅がいい。


 二皿目は、フランソワのワークショップで作った生春巻きの洗練版だ。見た目は焼肉屋のサイドのサラダのようだが意表をつく。散在している調味料だが、これが不思議なことに口の中で最後にまとまる仕掛けになっている。心憎い。


 三皿目は緑の野草のピュレの見た目のスープ。液体が下にあるのはわかるがなんだかわからない。スモークしたミルクが下にあり、これは「う・ま・い、や・ば・い!」。チョイスしたコンドリューから果実味があふれ出る。マリア―ジュされた!


 続いて四皿目は、クリームのかかったような皿だ。実は芳醇な香りのセップのクリームで、下にはジロールとセップが敷いてある。ワインの果実味がさらに増す。セップとチーズ。ワインの印象が酸味に変わりすっきりする。


 ジェネバ(Geneva)湖のエクルビスにスプーマが五皿目、続いて、ジェネバ湖の魚、おそらくFeraが六皿目。ジュネバ湖の魚に添えているクリーミーな野草のソースが美しい。
 そして、やはりジェネバ湖から、さくっとしているけどフワフワなアンコウ(Monkfish)。これがうまい。ヴァンブランソースをベースにした酸味にオキザリスの香りがする。


 八皿目のメインは鳩。鳩ゆえワインはポイヤックがおすすめということだ。
鳩のローストはミディアムにて。ちょうど良い焼き加減である。ラズベリーの酸味のあるソースと野草のピュレ。さりげなく、ポンムスフレが添えてある。このポンムスフレを添えるあたり、こちらのレストランがいかにいい仕事をしているかがわかる。チーズも豊富な品ぞろえだ。


 最後はデザート。いくつものデザートがテーブルに置かれていく。まず、フルーツと綺麗に盛り付けられたフロマージュブランのデザート。これが絶品だ!
 四角いチョコレートのようなデザートは名物のようだ。見た目の印象と味わいが違うデザートだ。つまり、クリエイティブな料理と言うことである。このチョコレートのデザートは甘くない。ジワ~と来る味。コントラストが絶妙です。ハーブのシロップの玉にはsauge, origan, armoise, melisseなどが入っているそうだ。黄色の玉はシャルトリュースの玉。



 最後にエマニュエルのキッチンを案内していただく。次回は「一緒に山で野草を採りに行き、キッチンで食事をしよう」ということになった。非常に楽しみである。




Flocons de Sel
1775, route du Leutaz, 74120 Megève (Haute-Savoie)
電話+33(0)450214999
→食べログ内ページ

バックナンバー

バックナンバーを全て見る

筆者紹介

画像 講師写真

講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

筆者の関連セミナー

シリーズトップへ戻る 経営コラムのトップへ戻る

画像 ページTOPに戻る