社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

87軒目 小さな店にしかできないことを売りにするすばらしい割烹

知人のFacebookを見ていたら、驚異のコスパの当店『板前 石山光一』の魅力的な投稿が目に入った。
早速、『食べログ』を見ると、“「小さな店にしか出来ないことがあります」 旬の食材を使い、常に四季を感じられる料理でおもてなしいたします”という文言があった。
ただ今、和食店の開業のクライアントのため、1万円以内で満足できる勉強中。早速、その秘密を探りに予約をした。

店は亀戸の北口から5分ほど歩いたところを曲がったにある。
路地の入口には三角看板があり、角地にある店は目立つ。


今日ははじめてゆえ一番価格の低いコースである5000円のコースをチョイスした。
まずは、八寸が前菜として提供される。


こちらのお酒は、都内では珍しく小樽の『宝川』、『熊ころり』、『小樽の女』などがある。


ちなみにオーナーは千葉出身で小樽で修業したとか。

二つ目の料理が、玉子豆腐の椀です。
シンプルだが、出汁と玉子豆腐がかみあってしみじみおいしい。


造りの竹岡の赤目ふぐが続く。しょうさいふぐより深い味わいがあり、日本酒にとても合う。


続いては、和食店としてはちょっと変わった、北海道余市の白貝。少しインパクトのある味付けで提供される。この貝、ちょっと癖があるのかもしれない。


と、店主が突然、鱧をさばきはじめた。うわーって感じだ。どうやら、後から来た人の鱧懐石のようだ。

鱈の野菜あんかけだ。さくっと揚げた鱈に野菜のあんが絶妙。うまい。
この一皿もこちらのエッセンスが詰まった料理だ。


〆はご飯は羽釜で炊いた“鯛めし”。
丁寧に処理した鯛を半身のせたしっかりとした一品だ。


甘味はぜんざい。


これはコスパがいい。
鱧が気になったので、すぐさま、鱧懐石を予約した。
ふわふわで口の中でとろける牡丹に模した鱧の椀から始まり、落とし、焼き鱧、葱と出しでとてもあう鱧すきという流れでとても満足度が高い料理だった。


小さな店にしかできないことが、確かにそうだなと思ったすばらしい出会いだった。


板前 石山光一
東京都江東区亀戸2-44-10 カブラギビル1F

電話 03-3683-4882
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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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