社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

84軒目 食べログケーキ部門1位の店

 私は川崎市北部と旧横浜市緑区に挟まれた町田市に住んでいる。このエリアには人気のスィーツの店がある。例えば、NHKの番組にも登場した『リリエンベルグ』だ。しかし、『リリエンベルグ』以外にも有名な店や、知る人ぞ知る店は多い。

 今回のコラムでは、2015年4月5日現在食べログ総合ランキング全国1位、4.29のパティスリーであります神奈川が誇る『スイーツガーデンユウジアジキ(SWEETS garden YUJI AJIKI)』を紹介しよう。


 私の大好きな『リリエンヴェルグ』の食べログ3.97(同じく2015年4月5日現在)を抑えての堂々一位である。

 店は港北のモールが立ち並ぶエリアから少しいった北山田という小さな駅のそばの路地にある。店外にこそ並んでいないが、店内に入ると人でごったがえしている。左手に生菓子のショーケース、右側にギフトを主体にした焼き菓子だ。予約専用のレセプションもある。

 ショーケースの前には人が行列していて、20分ほどで私の番となった。注文すると受付札を受け取り店内で待つシステムだ。リリエンベルグほどシステマティックな受注ではないが、それなりのスタッフで対応している。

 今日は、これだけ(写真)のケーキを買って、勉強してみる。


よく「いい仕事ですね」と言われますが、これを見たらそう思わないだろう。おそらく1万カロリー超える。“勉強代行業”というコンセプトの仕事は、ある意味、体をはったお勉強と言えるだろう。早速、それぞれを試食していみよう。


【一品目】アジキシェフのスペシャリテ “フロマージュ クリュ”



 デンマーク産、フランス産クリームチーズをブレンドしたレアチーズケーキで、フロマージュブランのような甘さがなく上品な酸味がある味わいで、とろけるようだ。下の二層の生地が甘さと食感を出し、アクセントになっている。これはおいしい。


【二品目】フレジェ



 ピスターシュのムースリーヌ、イチゴとイタリア産アーモンドのタルトの三層の構造で、真ん中のピスタチオのムースの部分が一番柔らかい。これも、おいしい。
 同時に食べると苺が驚くほど甘い。通常、ケーキのイチゴは甘さというより酸味を感じるが、こちらはそうではない。もちろん、生クリームや生地の甘さをうまく、絶妙にコントロールしていることに由来しているのだが、この味のコントラストはとてもすばらしい。


【三品目】マカハ



 ココナッツムースとマンゴーパッションクリームにキャラメルムース。ホームページよればマウイ伝説のサーフポイントをイメージしているようだ。最初にココナツのメレンゲサクミがきて、ほのかながら印象的なココナッツクリームがくる、続いて、マンゴーパッションクリーム、そして、下から二層目のほのかな二層目苦味がきて、口の中がまとまる。これもおいしい。見た目の印象は甘いのかと思いきや、大人の味わいだ。


【四品目】ベイクドチーズと果実のタルトのマリアージュ



 ベイクドチーズというと固い生地を想像するだろう。私も買う時はそうだと思っていた。しかし、見た目の印象と裏腹で、表面からフォークを入れるととろとろのプリンのような生地だ。そして、果実味のほのかな酸味のあるタルトが広がる。
 大人の味わいかどうか判断するために、助手のよっちに食べさせると、「おいしい、おいしい」と一気に完食。大人の味わいながら、広い層に支持されるまとめかたのようだ。


【五品目】フレーズ



 まず、見た目の美しさ。ハート型の苺に、横から見える苺の均質感。
 計算された配列で、丁寧に仕上げていることがうかがわれる。フォークを入れた印象はとにかくふわふわ。生地がふわふわで、クリームふわっとしているのだ。ホームページによれば、那須高原の指定養鶏所から届く産みたての卵で作ったスポンジだそうだ。
 味わいは、とにかく苺が甘い。生地とクリームのコントラストがすばらしいのだろう。


【六品目】ミラネーゼ



ピスタチオのムースのピスタチオの香りに、ミルクチョコレートのムースが溶け合う。三種類のベリーのソースがつなぐ。甘いようで、甘くない。


【七品目】デリス



フランボワーズクリームとピスターシュのスポンジを重ねたホワイトチョコレートムース。また、定期的に勉強したい。勉強になった。

スイーツガーデンユウジアジキ (SWEETS garden YUJI AJIKI)
神奈川県横浜市都筑区北山田2-1-11ベニシア1F

電話 045-592-9093
HP:http://yuji-ajiki.com/

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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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