社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

76軒目 札幌ラーメン対決

 景気が悪くなるとB級グルメブームが来る。リーマンショック以降、ラーメン店は増えて2011年の震災以降、競争はし烈さを増した。今はある意味少し下火の時期と言えるだろう。しかし、もともと市場規模があるラーメン。コンビニエンスストアや牛丼店に日常的な食事というマーケットを奪われたラーメン・餃子店は1983年に7399店舗あったが、今や4799店舗になった。消費税増税後、激安特集がテレビ番組で散見するようになったが、そういう状況下では再び、脚光を浴びるに違いない。 今回は札幌ラーメンを見ながら、ラーメンの行く末を占おう。

 札幌ラーメンというと味噌のイメージがあると思う。しかし、味噌ラーメンの歴史は1955年に『味の三平』で提供されたのが始まりで浅い。札幌ラーメンの味噌は1980年代、『すみれ』が新横浜のラーメン博物館の出店で脚光を浴び、全国区になったと言われる。
 札幌ラーメンの味噌は、味噌汁の延長線上にあり、中華コンロで中華鍋にラードを入れて熱して、玉ねぎ、もやしを炒め、スープを入れて味噌ダレを入れるシンプルなものだ。今回は、札幌ラーメンの人気店のお話しをしよう。

 人通りがないすすきの路地に小さな店だがつねに行列ができる店がある。『けやき すすきの本店』だ。札幌ラーメンというともやしと玉ねぎのイメージだが、青みのある野菜を使い見た目の鮮やかさと野菜とメンマの食感が印象的だ。少し脂っぽさはあるがインパクトがある。観光客にはこと人気があるようで、商品設計とマーケティングの勝利なのかもしれない。



 昔ながらの札幌味噌を提供するのが『ラーメン寶龍』だ。シンプル故、ブレも出やすいタイプのラーメンであるが、飽きのこない昔ながらのラーメンでおいしい。



 そんな歴史ある味噌ラーメンだが、最近は個性化している、なかでも海老ラーメンのカテゴリーを築いた『えびそば一幻総本店』は個性的だ。店内に入ると海老の匂いが充満している。塩、しょうゆ、味噌と品揃えをして、“ほどほど”、“まろやか”、“そのまま”と海老の濃度(印象)をチョイスでき、バリエーションを出していて工夫している。個性的でありながらも、むしろ品揃え感がしっかりある。



 スパイシーな『麵部屋 綱取物語』は札幌味噌と言えるかは別として、スパイシーで個性的だ。



 オペレーションの変化も進んでいる。『麵屋雪風 すすきの本店』はすすきので深夜だけ営業で、しばらく食べログで最高点数に君臨していたが、狸小路に新店を出した。その店では中間コンロと中華鍋を使わず、雪平鍋で安定したラーメンを提供している。




 私がおすすめなのが、実は醤油である。醤油は味噌が生まれる前の札幌ラーメンと言えるだろう。もやしをラードで炒めて、醤油のタレを入れた、味噌ラーメンが生まれる以前のレトロな店内でラーメンを提供するのが、『福来軒本店』である。木造のこの店を見て初めてならはっきり言って驚くだろう。しかし、そのラーメンは醤油の香りがとても印象的でうまい。



 『さっぽろ純連 札幌本店』にも醤油がある。少し、ガス口に放置して煮詰めるのがポイントだ。こちらもうまい。



 他の店でも醤油を食べたが、意外と醤油は難しいようだ。火力の強い中華コンロであつあつの中華鍋に醤油を入れるため、苦味が出てしまうからだ。現実問題、「これはだめだ」と食べるのを諦めたこともあるくらいの店もあった。その点、味噌は、壊滅的な失敗が少ないラーメンと言えるだろう。

 最近は、地元では、とんこつラーメンなど違うカテゴリーに札幌味噌ラーメンも押されがちのようだ。汁なし担担麺の店もできている。



 札幌味噌はシンプルなラーメンゆえ飽きが来ない面があるが、東京のブリックスも味付けも濃いラーメンを食べた人が札幌で食べると期待外れと思うことがあるかもしれない。ラーメンの価値観は多様だということで、レジャーとして楽しんでいただきたい。成熟したラーメン市場において食べ歩きの味なのか繰り返し来店する味なのか、自分の店を見極めその違いをどうだすかがポイントとなるだろう。

けやき すすきの本店
北海道札幌市中央区南六条西3 睦ビル 1F
電話 011-552-4601
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ラーメンの寶龍(ほうりゅう) 総本店
北海道札幌市中央区南六条西3
電話 050-5872-4351
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えびそば一幻(いちげん) 総本店
北海道札幌市中央区南7条西9丁目1024-10
電話 011-513-0098
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麺部屋 綱取物語 菊水店
北海道札幌市白石区菊水3条3丁目2-15 ユーエイコーポラス 1F
電話 011-815-8356
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麺屋 雪風(ゆきかぜ) すすきの本店
北海道札幌市中央区南七条西4-2-6 LC拾壱番館 1F
電話 011-512-3022
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福来軒(ふくらいけん) 本店
北海道札幌市中央区南十六条西8-1-26
電話 011-521-5407
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さっぽろ純連(じゅんれん) 札幌本店
北海道札幌市豊平区平岸二条17丁目1-41
電話 011-842-2844
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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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