社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

71軒目 行列のできる鍋屋とは…


豊田屋
(東京都)


 私の目から見ても相当な食通の友人から写メ付で鍋の店の誘いのメールが来た。
 その写真はかなりのインパクトの鍋だった。
 どうインパクトがあったかというと、“痛・風・間・違・い・な・い”というほどの迫力がある鍋だった。
 
 20時スタート。たまたまスケジュールが空いていたので、便乗することにした。
 早速、「体に悪そうですが、参加します」とメールを返した。すると、「体に悪いものは、心にはやさしいんですよ」と返答。
 なにやら凄そうな店に行くことになった。
 

 というわけで、平井に出没することに。誘いを受けたものの、「いやー、宿をとらないとだめかな・・」なんていうのもよぎった。というのは、私にとって縁がない平井のイメージは平井=船橋という距離感だったのだ。
 早速、所用時間を調べていると、錦糸町の二つ先。お世話になった遠藤社長のお住まいの亀戸のひとつ先。まあ、たいした距離でないことが判明した。
 
 人生三度目の平井。総武線沿線らしい雰囲気がある。店のほうに向かって歩いた。
 店に着いたのは19時40分ころ。すでに6名~8名くらい並んでいる。
 
 「こんな店が予約をとるんだろうか?もしかしたら、先に来た人間が並ぶんでは・・」
 心配になった私は、念のため、確認のメールを食通の友人に送った。
 すると「中でお待ちください」とメール返答があった。安堵した。
 

 がらっと扉を開けると想像通りの光景が広がった。ぎゅーぎゅー詰めの大活況状態だ。
 ワイド95センチの4名がけのテーブルに丸椅子。決して小綺麗とは言えない空間。しかし、「この店は確かに凄そう」とか「この店は間違いない」というインスピレーションを感じる。
 並ぶくらいだから、相当なんだろう。
 


 実はコンサル目線で言うと、この雰囲気を変えずに営業するのが難しい。
 例えば、二号店を出すときなんぞはゆったりした店を作ってしまう。そうするとバランスが崩れる。お客様も来なくなる。こういうパターンを何度みたことだろうか。
 したがって、こちらの店のマスターは、その“経営のツボ”がわかっているのかもしれない。
 
 食通の友人が揃えたのは美女2人だった。あと、我々おっさん2人。メンバーがそろった。
 実は、この美女2人を揃えたのには意味があったのだ。この店を利用するには美女はとても重要らしい。この空間の活況感に必要なエレメンツとマスターがそう仕向けているのかもしれない。
 
 席につくなり、食通の友人はメモパッドを鞄から出した。そして、みんなに要望を聞いて、おもむろにオーダーする料理のメモをはじめた。



 どうもこの店ではこれが重要らしい。あとでわかったが、オーダーがうまく通じない。
 まるでアメリカで電車のチケットを買うときのあのジョーク――“To New York”と言ったら、二枚チケットが来たので、“For New York”と言ったらチケットが四枚来たというノリのようだ。
 しかし、そんなことは関係ないこの店の目的はただひとつ鍋なのである。
 

 鍋を待つ間の前菜が次々とくる。『豊田屋』においては、これらは序章であり、鍋がくるまでの時間つなぎに過ぎない。
 
【序章1】 ごくふつうにうまい〆鯖



【序章2】 冷やしトマト ごくふつうにうまい。外さない味。居酒屋の定番。


 これを見ると、メニューのメリハリが大切なことを実感しますね。
 全メニュー懲りすぎると、なんだかわからなくなる。
 そんなことを学べますね。


【序章3】 烏賊。外さず、うまい。



【序章4】茄子 これも外さずうまい。



【序章5】アジフライ




【序章6】肝焼き ルックスがいいね。

 



さて、いよいよ鍋登場。今回は女性が2人いることに鑑み食通の友人は白子鍋2人前、鮟肝1人前で注文した。
「!!!!!」としか思わないルックスである。これはやばい。

  


 この店の鍋の扱いからにはルールがある。
 鍋奉行であるマスターにすべてをゆだねないといけないのだ。
 一見、放置プレーと感じるかもしれない。
 しかし、ひたすら、会話して待つのだ。
 鍋マスターは観ていないようで、観ているからだ。
 美女が必要なのは「マスターのやる気があがるからだ」と食通の友人が言う。
 

 「そろそろかな」と思うタイミングで鍋奉行登場した!
 ばさっ、ばさっ、と下にある野菜の下に白子を沈めた。


 
 この鍋がうまい。いや、うますぎる。決して上品な鍋ではないが、何か体に染み入る力強さがある。あっと言う間に鍋は無くなってしまった。
 
 で、〆となった。食通の友人のおすすめはうどんだった。
 みんな同意して早速うどんを注文した。
 運ばれてきたうどんは圧巻だった。袋から出したというできあい感たっぷりのルックスだった。

  


 そこにまたマスターがやってきた。鮟鱇の骨らしきものを持っている。それをばさっと投入した。そして、鍋に火をつけた。ふたたびやってきて、鮟鱇の口骨を持ってきた。
鍋に浮かんだ鮟鱇の口はエイリアンのようだ。
そして、我々はまた放置された。
 
 鍋のアクが浮上して、ぶくぶくぶく、最後にはキメ細かい泡となり、せりあがってきた。
しかし、放置は続いた。



そして、またマスターがやってきて、一気に骨を皿にとった。
そして、うどんを投入した。
そして、美女たちに口骨を割りコラーゲン・サービスを始めた。



最後にお会計した。
メモを見てみんなが「安っ」と感じた。



素敵な夜は終わった。


豊田屋
東京都江戸川区平井6-15-23
電話 03-3618-1674

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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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