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社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

69軒目 親から受け継いだ店を発展させる若き大将


キャラバンステーキ専門店
(佐賀県)

 定番となった日本経営合理化協会主催“繁盛店・店舗見学会”の下見と交渉に唐津を訪れた。玄海の原子力発電所の活動が止まってやや元気のない唐津地方を元気にしたいということでがんばっている若者の店を紹介しよう。
 
 唐津と言うと呼子の烏賊や雲丹がとても有名な魚の豊富なエリアだ。
 呼子で食べる活けの烏賊で名を馳せたのが海の上に浮かぶ“ボートハウス”のような『萬坊』だ。
 唐津の中心に目を向けると唐津焼で提供し遠方からお客様を魅了する有名店『つく田』がある。その『つく田』の横には唐津市民の市場、産栄市場があり、街中の寿司店も仕入れにくるくらいだから魚種もとても豊富だ。鰈などの豊富な白身魚や鯖や鯵、甲殻類から烏賊や穴子など唐津の人はうらやましい。


 佐賀県は魚だけではない、イチゴのような果樹や、野菜も豊富だ。そしてなんと言っても佐賀牛だろう。佐賀牛は博多の人気店でも愛用する店が多い。
 その中でも“壱岐牛”や“伊万里牛”は特に評価が高い。
 ここ唐津から伊万里は近く、ステーキ店でも使われている。
 今日、紹介するのはそんな佐賀牛や伊万里牛で人気の『キャラバンステーキ専門店』である。
 
 『つく田』のオーナー松尾さんと見学の段取りが整い、すっかり満足した私は、『つく田』で昼からお酒を飲んだためほろ酔い加減でホテルに戻った。
 私は、気の向くまま店を選びたいこともあるので、白紙のスケジュールにしていることがよくある。その夜もそうだった。
 夜は佐賀牛を食べようとネットで情報をいろいろ調べた。
 その日は唐津で結構有名になった“唐津鍋まつり 唐津うまか博2013”が開催されていた関係で、ステーキ店の予約は意外と難しかった。
 そんな中、「今日はお祭りなんでバルメニューやっておりますから、遅めの時間は大丈夫ですよ」という感じのよい返事があった店があった。
 ホテルからタクシーの運転手さんに「『キャラバンステーキ』お願いします」と告げると、「予約はされましたか?」と聞き返される。「大丈夫です」と答えると運転手さんは安心した様子だ。
 
 店に入ると、祭りの後か、遅い時間にも関わらずにぎわっている。今日は佐賀牛のヒレとロースの合い盛りのセットにした。


 カウンターに一人でさびしく座っていると気さくなオーナーの河上彰範さんが話しかけてくる。
 そして、注文の肉を見せた。そして、「うちの調理は特別な焼き方するんですよ」と。
「へー、何が違うんですか」と返すと、「肉をある程度、温めておくんです」。
「スチコンでも使うんですか?」とまた返すと、「料理人ですか?」と聞かれ、私は身分を明かすことにした。
するといろいろ教えてくれた。

 河上さんは東京に一旦出て研鑽を重ね、故郷に戻り、親父さんの店を受け継いだそうだ。
 そして、佐賀牛や伊万里牛を組み込み、店をリポジショニングした。
 今ではブランド牛がかなり人気で、ここ一年倍以上の売上upを果たしたとのことだ。
 
 河上さんは私の隣に座っていた“ジャンボニンニク”の生産者の牛草さんを紹介してくれた。その翌日の朝イチで農場見学となった。
 とてもいい旅だった。

キャラバンステーキ専門店
佐賀県唐津市中町1845
電話 0955-74-2326

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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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