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社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

65軒目 熟成牛をメインに据えたフレンチ


ランベリー
(東京都)

 地下鉄の表参道駅を国道246につながる出口を出ると、人通りも多くにぎやかだ。しかし、国道246を一本入ると隠れ家的な店が数多く存在する。中には、地図を見ながら店を探してもわからない店も多い。
 今回は、そんな南青山界隈で人気の隠れ家フレンチレストランを紹介しよう。

 5年以上も前にお手伝いしていた北関東のお店を任されていた料理人から、Facebookの友達申請が来た。やりとりをしながら、食事に誘われた。
 聞けば、彼は都内に引っ越し、勉強のため恵比寿にあるとある城のようなレストランで料理人をしていると言う。
 その彼が、「ぜひご一緒したい店がある」と。久しぶりで何か縁を感じ、そのレストランで食事をすることになった。
 その店の名は『ランベリー』。日本の食材をクリエイティブに華やかに提供しているスタイルが評判でミシュランの一ツ星に格付けされている。
 また、『Bis』というカジュアルなビストロも同じスペースで運営しているようだ。
 しかし、彼がこの店をおすすめした理由は別にあった。
 それがランベリーの扱っている静岡の“佐野萬”の熟成肉だ。
 今やブームとなっている“熟成肉”であるが、ブームになるずっと前にオーナーシェフである岸本直人さんは“佐野萬”の熟成肉に惚れ込み、使っていた。
 「熟成肉の特徴を引き出し、評判になっている一皿を食べたい」と彼は言う。

 コンサルタントをしているとこのような何年かぶりの再会はたまにある。
 これもこの仕事の醍醐味だと思う。私は再会の日を楽しみにしていた。

 『ランベリー』は南青山界隈の地階にあるので、初めてだとわかりにくい。初めての人間にとっては、このあたりが迷路のように感じるかもしれない。
 入口を入るとミシュランの星付きレストランにふさわしいセンスのよいレセプションがある。ダイニングはモダンでありながら、肩の凝らない居心地のよい雰囲気だ。


 まずは、センスのよいアミューズからスタートする。


 二品目はガスパチョ風のトマトの冷たいスープだ。


 そして、パンが提供される。『ランベリー』では、私の連れの城のようなレストランほどではないが、パンにバリエーションがあって楽しい。
 バターも発酵バターとスモークした発酵バターが供せられる。


 三つ目の皿は「栃木県佐野初夏の茄子のマリネと長野県産グリーンアスパラガス、大エビと“ミストマト”のソルベ」。


 「勝浦産鰹の瞬間炭火焼き 豆類のフリカッセとトマトの風味」が四皿目。薫香のアクセントの鰹が印象的だ。


 料理はまだまだ続く。


 五つ目の皿は「リ・ド・ヴォーとパプリカのファルス ミックススパイスの香り、オーストラリア産の黒トリュフと宮崎産マンゴー」。


 で、ようやく六皿目にして魚料理だ。
 魚は「潮の香りとハーブ ネズのポワレと貝類のナージュ 宮崎産ヘベスを添えて」。
 ハーブは自らの“テーブルの菜園”から摘んで香りを楽しむ。


 そして、お目当ての、“佐野萬”の熟成牛で、今日は十勝産のホルスタインのようだ。
 熟成させたカフェドパリバターを溶かしたソースで食べる。
 たまらない、このダブルの熟成香と味わい。


 その後のデザートも素敵だ。


 記念日にぜひ、どうぞ。夜元気な“肉食人”のかたはビストロの『Bis』をどうぞ!


今年もやります!
2013年 大久保一彦のフードビジネス研究会『人気・繁盛店見学会』
今回ご紹介のランベリーのビストロ『Bis』にて“佐野萬”の熟成牛も体験できます。

ランベリー
東京都港区南青山5-2-11 R2-A棟 B1F
電話 03-6427-3209

ホームページ
 
【大久保一彦氏・見学会開催のお知らせ】
【東京】
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2013年 大久保一彦のフードビジネス研究会
『人気・繁盛店見学会』

平成25年10月2日(水)~3日(木)

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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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