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社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

62軒目 多店舗化しても評判のホルモン屋の秘密


ホルモン屋だん はなれ 新橋3号店
(東京都)


 はじめ開業した飲食店が成功して店舗展開をするようになり店舗数が増えると、「味が落ちた」とお客様に言われることが多い。
 それは、イメージ的なことが大きく実際と異なる面もあるが、ある一定の店舗数を超えたため評判を得た食材の調達が難しくなり、あながち間違っていない場合もある。
 今回は、順調に店舗数を増やしながらも、ホルモン通においしいと評判の店『ホルモン屋だん はなれ』を紹介しよう。
 

 『ホルモン屋だん』は錦糸町の悪立地からスタートした。また、開業資金があまりなかった状況でのスタートだったため店舗改装にはあまりお金をかけられず、ホルモン店らしいカジュアルな店づくりとなった。
 ネットが普及した今日、人通りがある程度あれば悪立地はかえって評判の店になる要素になる。『ホルモン屋だん』もまさにそうだった。鮮度の高い店としてリピーターを獲得した。
 カジュアルな内装も結果的によかった。
 ある程度、馴染みあがる商材で、明確に違うクオリティがある場合、広告宣伝をあまり使わず、時間をかけて口コミで広げていくことは大切だ。
 店を発見しながらも、あまり期待を抱かないほうが、事後評価が高くなり、その後の口コミにつながる。足元商圏の見込客にふらっと来店いただき、アイデンティティや明確な違いが伝われば、手堅いリピーターを獲得でき、比較的小さな商圏で成立する店となることができる。
 “ふらっと気軽に来店する”条件を考えた場合、良すぎる空間はあだとなる。カジュアルな内装が大切だ。カジュアルな内装は、見込客をふるいにかけないからだ。
 存在感を伝えながらも、気軽にふらっと入る雰囲気、商品力がある馴染みのある商材ならではの使えるディレクションだ。
 
 『ホルモン屋だん』は、今や新橋に三つの店舗がある。新橋三号店となるのが『ホルモン屋だん はなれ』で、新橋駅烏森口から徒歩3分、マッカーサー通りに向かう路地にある。
 この界隈には、人気の『魚金』グループ、以前紹介した『ふたご』など人気店が立ち並ぶ。『ホルモン屋だん はなれ』もそんな人気店同様、いつもお客様でにぎわっているのだ。
 

 『ホルモン屋だん』の第一の特徴は、安定したホルモンの鮮度にあるだろう。“芝浦から毎日直送”とありがちな売り文句を展開しているが、ありがちなレベルではない。
 そして、一見、単品の価格を見ると高そうに見えるが、商品が提供されるとボリュームがあり、お値打ち感を感じさせるプライシングがいい。このエリアのホルモン好きのサラリーマンやOLをひきつけているようだ。
 第二の特徴は、品質の高い松阪牛を品揃えにいれているところだろう。松阪牛の一頭買いを視野に希少部位を提供している。
 第三の特徴は、ホルモン屋にしては旺盛なメニュー開発にあるだろう。ガーリックバターの中に鮮度抜群の“レバー”を入れて火を入れる新感覚のレバー料理の“バタレバー”、ハツの塩ユッケ、松阪牛の釜飯などがある。


 “おとなの週末”ホルモン焼チェーン店ランキングにて見事第一位を獲得し、食べログ新橋・汐留のホルモンランキング10位以内に三店舗をランクインさせている。
 新しいチェーン店を志向する『ホルモン屋』だんの快進撃に注目されたい。

ホルモン屋だん はなれ 新橋3号店
東京都港区新橋3-23-4 三上ビル1F
電話 03-3578-1122

(→食べログ内ページ)

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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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