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社長のための「コラム&NEWS」
大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

45軒目 様・様 玉鉾店


様・様 玉鉾店(金沢)
 


 金沢で寿司が食べたくなり、前回の金沢店舗視察セミナーで蟹の視察と試食でお世話になったすし店に行った。「明日、夜、面白い店ある?」と問うと、大将が、嬉しそうな顔で、お客様が絶賛の郊外型の居酒屋があるという。その絶賛するお客様は中年というより、なんと60歳代。「それは面白そうだ!」
 何か面白そうな予感がし、会話が弾んだ。
 
 なんでも、その60歳代のお客様は、「ミニスカートで接客して、『〇〇様♪~、〇〇様♪~と接客するんだよ』と眉毛を八の字にして、嬉しそうに言うんです」との店主のふれこみ。
 私はすかさず、「ああハナコとか塚田〇〇のパターンね」と心の中で思った。
 そこで「じゃあ、それはおじさんに人気の店なんですか?」と大将に聞いた。
 しかし、意外にも答えは、「いや、若い女性やカップル、それからファミリーですね」というコメントが帰ってきた。
 私は一瞬、「???」という状態になった。
 それはということで、大将も行ってみたいと思っていたが行っていないということで、一緒に行くことになった。
 
 店に7時前に着いた。店は今風のダイニングだ。
 今どきの金沢の片町の飲み需要とは正反対に、あらかた埋まっている。そして、女性二人客、デートのお客様がいる。いる。いる。
 今どきの若者は飲まないと言うが、決してそうではないようだ。いや、もしかしたら、飲まずに食べるが中心なのかもしれない。
 
 私たちはミニスカートのスタッフをある意味期待していたが、残念ながら、黒いズボンにショールのようなものを腰に巻いているだけだった。おそらく、照明のメリハリが効いた空間でミニスカートに見えたに違いない。

 

 メニューは注文伝票にもなっていて、書き込むスタイルである。気軽に注文してしまう。
 そして、この店はメニューのメリハリがある。おすすめのマークがついた串揚げのセットは新幹線の器で提供されるが、10本かもう少し入って、580円だったように記憶している。お値打ち感があるのだ。
 逆に、中年が食べる串などは、それなりの価格付けをしている。そして、今風な店のわりに、商品のレベルは高い。ある程度の味で、居酒屋の定番を抑えている。これなら、一緒に若者と行く中年も楽しめる。
 その一方で、割安感のある若者向けメニューを品揃えしていることが、幅広い客層を獲得している秘密なのかもしれない。

  

 そして、特徴は若者に支持される味付けだ。若者は、甘さでおいしさを感じる傾向がある。しかし、多くの居酒屋はあてを意識してしまい、塩味の強い方向になる。
塩味というのはあまり酒を飲まない若者には合わない。
 そして、ご飯間隔で利用する食べの需要に合わない。

 

 若者に活路を見出す方法はありそうだ。そのためにはあなたが中途半端にこだわっている味の軸を変更する必要がある。


様・様 玉鉾店 (食べログ内ページ)
石川県金沢市玉鉾3-7
地図を見る
電話 076-287-3377


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筆者紹介

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講師 大久保 一彦


日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社
代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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